Les chiffres de l'Observatoire économique de la restauration, réalisés avec l’Ordre des experts-comptables, sont sans appel. En Provence-Alpes-Côte d’Azur, la restauration traditionnelle a reculé de 6,9 % au deuxième trimestre 2026. Mais c’est dans les Bouches-du-Rhône que le séisme est le plus violent avec une chute de 10,9 % sur les six premiers mois de l’année.

 

« Les Français font l'impasse sur l'entrée ou le dessert »

Pour Franck Chaumès, interrogé sur Maritima radio, la cause est avant tout structurelle. « C’est tout simplement un problème de pouvoir d’achat. La restauration est un moment de plaisir, une consommation plaisir, et aujourd'hui, les Français arbitrent leurs dépenses », explique-t-il.

Le comportement à table a radicalement changé : « On fait l’abstraction de l’entrée, on partage un plat ou on ne prend plus de dessert. Forcément, le chiffre d'affaires baisse, même là où la fréquentation semble se maintenir. »

 

Carburant à 2,20 € et canicule : le cocktail toxique

Au-delà de l'assiette, ce sont les charges fixes et le contexte climatique qui achèvent le moral des professionnels. « On a pris crise après crise : le Covid, les Gilets Jaunes, l'énergie, et maintenant le prix de l'essence et du gasoil qui dépasse les 2,20 €. Je ne sais pas comment un Français moyen peut s'en sortir », s'insurge le président de l'UMIH.

Même la restauration rapide, habituel refuge des petits budgets, n'est plus épargnée en PACA avec un recul de 4,7 % sur six mois, alors qu'elle progresse partout ailleurs en France. Pour Franck Chaumès, ce paradoxe local s'explique par une « surdimension d'établissements » et une concurrence trop féroce.

 

Un « Permis d'entreprendre » pour la restauration rapide

Face à l'hécatombe des dépôts de bilan, souvent dus à des erreurs de gestion, l'UMIH plaide pour la mise en place d'un garde-fou législatif.

« Nous sommes le seul métier au monde où l’on ouvre un restaurant sans bagage professionnel. Il faut un permis d'entreprendre, comme un permis de conduire », martèle Franck Chaumès. L'idée ? Une formation de gestion obligatoire de 35 heures. « Faire des œufs, c’est une chose. Cuisiner, c’est une chose. Mais la gestion, si vous n'avez pas de base, vous n’y arrivez pas. Ce permis n'empêchera pas tous les accidents, mais il évitera bien des déboires. »

Le cri du cœur de Franck Chaumès est clair : sans un coup de main de l'État et une prise en main de la profession par elle-même, l'avenir de la gastronomie provençale est en péril. « Aujourd'hui, l'employé touche ce qu'il touche, et c'est une misère pour vivre dans ce monde », conclut-il avec amertume.

 

Les chiffres en PACA (1er semestre 2026) :

• -7,3 % de chiffre d'affaires pour la restauration traditionnelle en PACA.

• -10,9 % dans les Bouches-du-Rhône (le département le plus touché).

• -4,7 % pour la restauration rapide en PACA (contre +3,8 % au niveau national).

• Étude basée sur les déclarations de TVA de 5 266 entreprises régionales.