C’est une odeur de lait frais et de caillé qui flotte étonnamment en plein cœur de Marseille, rue Sainte, à deux pas du Vieux-Port. Ici, pas de revente de produits industriels, mais une véritable fabrication artisanale.
Audrey Emery, originaire de Châteauf-les-Martigues, a ouvert la première laiterie urbaine de la cité phocéenne. Dans le cadre du "Fil rouge" du jour sur Maritima Radio, notre reporter Michel Montagne a poussé la porte de ce laboratoire gourmand où la magie opère chaque semaine.

 

De la finance au caillé : une reconversion passion

Rien ne prédestinait Audrey Emery à devenir fromagère, si ce n'est des souvenirs de vacances et un amour immodéré pour le fromage. "J'avais des arrières-grands-parents maraîchers, mais c'est surtout en dégustant du fromage partout en vacances avec mes parents que le goût m'est resté", confie-t-elle au micro de Maritima.

Après une première vie professionnelle, elle décide de tout plaquer pour se former à l'École nationale d'industrie laitière.
Aujourd'hui, avec  Charlotte et Clara, son équipe 100% féminine , elles font du lait un or blanc qu'elles transforment, au cœur de la ville, en trésors fromagers.

 

Du lait du Var livré rue Sainte

Le secret de la Laiterie Marseillaise ? La proximité. Chaque semaine, ce sont 300 litres de lait de vache (et 80 litres de lait de chèvre en saison, de mars à octobre) qui arrivent tout droit du Luc-en-Provence. "On a trouvé un producteur, Adrien Blua, qui a des vaches Montbéliardes, des 'Montagnardes' qui se sont très bien acclimatées au Var", explique Audrey.

Ce lait cru, payé au juste prix fixé par l'éleveur lui-même, est la base de toutes les créations de la boutique. Un circuit ultra-court qui garantit fraîcheur et rémunération équitable.

 

Tommes, brousse et yaourts "maison"

Dans le laboratoire visible depuis la boutique grâce à une grande vitre, la magie opère sous les yeux des clients. "50% de la réussite d'un fromage, c'est la qualité du lait, les autres 50%, c'est la patte du fromager", assure l'artisane.

La spécialité de la maison ? Des fromages moulés à la louche comme les Saint-Marcellin, camembert ou pélardon mais aussi des tommes, de la feta, de l'halloumi ainsi que des "bleus" qui sont brassés, chacun à un rythme qui lui est propre et bien sûr, la star locale : la brousse : "La raclette, c'est le fromage de l'hiver, à partir du moment où il fait froid, on en vend énormément et sinon, l'été, on a besoin de fraîcheur, donc plutôt des chèvres frais et nous ici, région de la brousse du Rove...", précise-t-elle sans avoir à terminer sa phrase.
Sans oublier les yaourts brassés, onctueux à souhait, nature ou parfumés.

 

Où trouver la Laiterie Marseillaise ?

• Adresse : 86 rue Sainte, 13001 Marseille (proche du Vieux-Port).

• La découverte de Michel Montagne : l'appenzell dont la recette, secrète, est connue de seulement deux personnes par génération.