« Le stress est là, c’est ma rentrée aussi ! », s’amuse Michel Montagne dans les couloirs du lycée Brise-Lames. Ici, la rentrée n’a pas tout à fait le même goût qu’ailleurs. Pas de jeans troués ni de sweats à capuche : au lycée des métiers de l'hôtellerie, de la restauration, du tourisme et du commerce, le costume et le tailleur - ou à tout le moins une apparence soignée - sont de rigueur.

 

« Management, cuisine ou service : ici, on choisit son destin »

Pour les étudiants en deuxième année de BTS MHR (Management en Hôtellerie et Restauration), l’heure est déjà aux responsabilités. Clara, 19 ans, a choisi l’option A ( le service). « Cette filière nous amène à avoir un travail de manager, à accompagner une équipe sur un service, à gérer une entreprise, des stocks ou des recrutements », explique-t-elle avec une assurance déjà professionnelle.

À ses côtés, Tyron a opté pour l’option B (cuisine). Pour lui, c’est l’aboutissement d’un rêve d’enfant : « C'était déjà prévu, j'ai vraiment aimé la cuisine dès le plus jeune âge. Le BTS est très ouvert, il nous aide à voir plusieurs choses dans le monde de la cuisine. »

La relève est déjà là, avec des profils touchants comme celui de Dylan, en première année : « J’ai choisi le service grâce à mon papa. Il n'est malheureusement plus là, mais c'est lui qui m’a donné envie. Il a travaillé 20 ans en restauration, au Portugal et en France. C’est aussi un bon moyen de découvrir la gastronomie de plein de pays et de voyager. »

 

La Vie Scolaire : « Un accompagnement au-delà de la discipline »

L’encadrement est le pilier de cette réussite. Aurélie Cary, conseillère principale d'éducation (CPE) et enfant de Martigues, insiste sur l’aspect humain de sa mission. « La vie scolaire, c’est une équipe de trois surveillants et moi-même. Notre travail principal est le contrôle de l’assiduité et du comportement, mais c’est surtout un accompagnement au quotidien », confie-t-elle au micro de Maritima.

Face aux enjeux actuels, l'établissement renforce sa vigilance : « Au vu des difficultés avec le harcèlement scolaire, on souhaite être très attentifs au climat et au bien-être du jeune. Il faut qu’il ait cette facilité de venir vers nous pour passer une année sereine. » Selon elle, le choix d’une filière professionnelle apporte une maturité précoce : « Ce sont des jeunes adultes qui ont déjà choisi un métier. »

 

Fabienne Godard (directrice) : « Apprendre les codes sociaux entre adultes »

Pour Fabienne Godard, cheffe d’établissement, l’enjeu est d’insérer ces adolescents dans le monde réel le plus tôt possible via les stages PFMP (pério de de formation en milieu professionnel). « On essaie de leur faire acquérir des compétences pour être dans le monde des adultes un peu plus tôt. L’enjeu, ce sont les codes : adapter les codes sociaux entre des adultes qui ont potentiellement plus de 50 ans et eux qui en ont 15 ou 16. »

La responsable souligne l’importance de l’aiguillage : « À 15 ans, ils ont parfois des idées tranchées, mais on est un peu dans le fantasme. Notre travail est de déceler leurs qualités. On a des élèves qui veulent absolument travailler en cuisine mais qui réalisent que la pression du "coup de feu" est difficile. On les accompagne alors vers la salle, le bar ou la sommellerie, où la pression est différente. »

 

Stéphane Danesi (professeur) : « Les tenues, c’est notre ADN »

En cuisine comme en salle, la tenue n'est pas négociable. Stéphane Danesi, professeur en hôtellerie-restauration, explique cette exigence : « On leur demande une tenue professionnelle très tôt pour qu'ils s'habituent : nouer la cravate, cirer les chaussures... Cela fait partie des exigences du futur métier. »

Malgré l’attractivité de ces métiers de passion, le secteur souffre d'un manque de candidats. « Les sections ont tendance à s'effriter. Il y a eu un effet de mode avec les émissions culinaires, mais beaucoup de centres de formation ont ouvert en même temps et l'envie s'est un peu dispersée », regrette l'enseignant. Son message est clair : l'hôtellerie -restauration reste une voie d'excellence accessible dès 15 ans pour ceux qui n'ont pas peur de « mettre la main à la pâte ».