C'est une tradition gourmande : dès le 21 mars, les étals se colorent. Pour changer de la simple barquette de fraises, le Chef Pierre-Jean Carton nous invite à jouer avec les textures et les saveurs locales. "On va s'amuser avec les produits de nos producteurs, tout en apportant une petite touche florale avec le romarin" explique-t-il.

Les ingrédients nécessaires

• Des fraises fraîches (locales de préférence)

• Du vin rouge de la région

• De la crème liquide (35% de matière grasse)

• Du sucre et de la vanille

• Quelques branches de romarin frais (ou de thym)

Étape 1 : préparer les fruits (et ne rien jeter !)

Commencez par laver rapidement vos fraises sous un filet d'eau, puis équeutez-les. L'astuce du Chef : Gardez les queues (les calices verts) ! Elles serviront à parfumer votre sirop et à éviter le gaspillage.

Coupez une partie de vos fraises en quatre et placez-les dans un bol avec un peu de vin rouge. Elles vont ainsi mariner et rendre leur jus. Coupez le reste des fraises en deux et réservez-les.

Étape 2 : le sirop "zéro déchet" au romarin

Dans une casserole, mélangez de l'eau, du sucre et vos queues de fraises. Ajoutez une petite branche de romarin. "Attention à ne pas en mettre trop pour ne pas masquer le goût du fruit, on cherche juste un côté floral et léger" précise Pierre-Jean Carton.

Faites bouillir et réduire ce mélange jusqu'à obtenir un sirop bien concentré, puis filtrez pour ne garder que le liquide parfumé.

Étape 3 : la chantilly et la compotée

Pendant que votre sirop réduit, montez une crème chantilly avec la crème liquide, un peu de sucre et de la vanille. Réservez-la au frais.

Dans une petite poêle, faites revenir brièvement la moitié de vos fraises avec un peu de sucre pour créer une légère compotée fondante.

Étape 4 : la sauce au vin rouge

Récupérez le vin de la marinade des fraises. Faites-le chauffer dans une casserole et flambez-le pour faire évaporer l'alcool. Mélangez ensuite ce vin avec votre sirop de romarin et faites réduire le tout jusqu'à obtenir une texture sirupeuse et brillante.

Étape 5 : le dressage

Dans une assiette creuse, disposez :

1. Le fond de compotée de fraises tiède.

2. Les fraises fraîches par-dessus pour le croquant.

3. Une généreuse cuillère de crème chantilly.

4. Nappez le tout avec votre sirop de vin rouge et romarin.

5. Terminez en émiettant quelques feuilles de romarin frais ou de thym pour le rappel aromatique.

"C'est un dessert digestif, frais, qui sent bon la balade dans nos collines", conclut le chef.

 

 

Envie de goûter la cuisine du chef ?
Retrouvez Pierre-Jean Carton à son restaurant Le Bec Fin, situé à Fos-sur-Mer.
Une question sur une recette ? Contactez la rédaction par mail : coach@maritima.info.

(Retrouvez la chronique "Le Coach Cuisine" chaque samedi sur l’antenne de Maritima Radio)

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