Si la forme cylindrique en pâte feuilletée est identique, la différence entre les deux tient principalement dans la taille et le partage. "Le vol-au-vent, historiquement, est à partager : c'est une grosse pièce. La bouchée à la reine, elle, est individuelle", précise d'emblée Pierre-Jean Carton au micro de Maritima.

 

Une sauce Mornay onctueuse pour lier le tout

Le secret d'un bon vol-au-vent réside dans sa garniture, souvent appelée "la financière". Pour la base, le chef privilégie une sauce Mornay (une béchamel enrichie de fromage).

La méthode du Chef :

1. Préparez un roux (mélange beurre et farine).

2. Incorporez un liquide froid (moitié lait, moitié crème) pour obtenir une liaison parfaite.

3. Pour le "côté sexy" et gourmand, ajoutez du vieux fromage râpé, comme du Comté ou du Beaufort.

 

Une garniture royale : ris de veau et rognons

S'il existe de nombreuses variantes (poulet, olives, jambon), Pierre-Jean Carton propose une version particulièrement noble et savoureuse, inspirée de la tradition lyonnaise :

• Les viandes : De petits morceaux de veau, des ris de veau et des rognons dégraissés.

• Les quenelles : Indispensables pour le côté moelleux.

• La touche du chef : Faites sauter tous ces éléments à la poêle et faites-les flamber avec un peu de Cognac avant de les incorporer à la sauce.

 

Champignons et déglaçage : le secret des saveurs

Pour "donner bonne conscience" et apporter de la texture, ajoutez des champignons et des échalotes revenus au beurre. "L'astuce, c'est de déglacer la poêle avec un peu de vin blanc pour ramasser tous les sucs de cuisson au fond de la casserole. C'est là que se trouve le goût !", insiste le chef.

 

Le feuilletage : la règle d'or du "1 pour 7"

Si vous achetez votre pâte feuilletée ou si vous la commandez chez le boulanger, veillez à son épaisseur. Pour obtenir un vol-au-vent bien haut et croustillant, il faut respecter une proportion précise : 1 cm de pâte crue doit donner environ 7 cm de développement après cuisson. C'est ce qui garantit cette forme de cylindre majestueux qui accueillera votre garniture.

Le conseil de service : Servez votre vol-au-vent avec un riz blanc. "On sauce, on prend un bout de pain, c'est le bonheur !", conclut Pierre-Jean Carton.

 

 

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Pierre-Jean Carton vous accueille au restaurant Le Bec Fin à Fos-sur-Mer.
Vous pouvez également lui poser vos questions sur ses réseaux sociaux (Instagram et Facebook) ou par mail : coach@maritima.info.

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