1. La préparation de la volaille : cap sur l'Asie

Pour donner du peps à vos cuisses de poulet, le Chef suggère une marinade originale apprise auprès de son oncle :

• Ingrédients : Sauce soja, sauce huître, moutarde et ail.

• La méthode : Désossez vos cuisses de poulet (en gardant bien la peau !) et massez-les avec ce mélange. Laissez mariner pendant 2 à 3 heures.

Le conseil du Chef pour les amateurs de blanc : si vous préférez les filets, veillez à ne pas dépasser 63°C à cœur pour qu'ils restent tendres et évitent de devenir "secs".

 

2. Pommes de terre : le mélange parfait du fondant et du croustillant

Côté accompagnement, Pierre-Jean Carton recommande les variétés Amandine ou Agata, appréciées pour leur petit goût de noisette.

• La découpe : Lavez-les mais gardez la peau ! Taillez-les en quartiers de 4 à 5 cm.

• La cuisson : Faites-les rôtir dans une grande poêle avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du thym et du romarin. Ajoutez de l'ail "en chemise" (simplement écrasé avec sa peau).

• L'astuce "étuvée" : Une fois les pommes de terre bien roussies, ajoutez un petit fond d’eau et mettez le couvercle. Elles vont cuire à l’étouffée, devenant fondantes à l’intérieur tout en restant croustillantes à l’extérieur.

 

3. Deux méthodes de cuisson pour la viande

Selon la météo, le Chef vous propose deux options pour cuire votre poulet mariné :

Au barbecue (l'option estivale)

Posez vos cuisses côté peau en premier. Laissez la graisse fondre et la peau devenir bien croustillante sous l'effet des petites flammes. Retournez-les régulièrement. En fin de cuisson, descendez la grille au plus près de la braise pour un maximum de croustillant.

À la poêle (l'option "repli")

Faites chauffer un fond d'huile neutre (tournesol). Commencez la cuisson côté chair. Retournez ensuite côté peau à feu plus fort et placez un poids (comme une grande assiette plate) sur les morceaux. Cela permet d'aplatir la peau contre la poêle pour une caramélisation uniforme et sexy.

 

 

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Retrouvez Pierre-Jean Carton à son restaurant Le Bec Fin, situé à Fos-sur-Mer.
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