Pour Pierre-Jean Carton, la cuisine est aussi un engagement. En utilisant le crabe bleu dans ses recettes, le chef fosséen participe à sa manière à la régulation de cette espèce qui malmène les filets des pêcheurs locaux. "C’est un crabe qui nage, qui défonce tout, mais qui est excellent en cuisine. Il faut inciter les clients à le goûter !", explique-t-il au micro de Maritima.

 

Les ingrédients de la base

• Crustacés : Un mélange de favouilles (petits crabes verts) et de crabes bleus.

• Garniture aromatique : Poireaux, carottes, oignons, céleri, ail.

• Herbes : Thym et romarin frais.

• Liquides : Vin blanc (un reste de début de semaine fera l'affaire), concentré de tomate, eau.

• La touche provençale : Du Pastis 51 pour flamber.

• Finition : Beurre froid.

 

1. La "cardinalisation" : l'étape visuelle

Le secret commence par une cuisson à feu très vif. Jetez vos crabes (vivants, pour une fraîcheur absolue) dans une casserole très chaude avec un filet d'huile.
"On appelle cela cardinaliser : les crabes vont changer de couleur et devenir rouges, comme la robe d'un cardinal", précise le chef. Mettez le couvercle pour une cuisson rapide et homogène.

 

2. Libérer les sucs et les saveurs

Une fois les crabes colorés, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, carottes, poireaux, céleri, ail, thym et romarin).
L'astuce de pro : Utilisez un gros fouet ou une masse pour casser les carapaces directement dans la casserole. C'est ce qui permettra au jus et à la chair de se libérer et de parfumer intensément la préparation.

 

3. Le flambage au Pastis

Pour apporter ce petit goût anisé typique du Sud, déglacez et flambez le mélange avec du Pastis 51. "L'alcool va s'évaporer, mais il va laisser derrière lui toute la puissance des arômes", souligne Pierre-Jean Carton. Ajoutez ensuite le concentré de tomate dilué et le vin blanc.

 

4. Une réduction longue pour un maximum de goût

Mouillez avec de l'eau jusqu'à recouvrir largement les crabes (triplez ou quadruplez le volume d'eau par rapport au volume de crabes). Laissez bouillir et réduire doucement pendant toute la journée. L'objectif est d'obtenir un jus très concentré et sirupeux.

 

5. Finition et onctuosité

Une fois la réduction terminée, mixez l'ensemble (carapaces comprises si vous avez un robot puissant) puis passez la sauce au chinois ou à l'étamine pour ne garder qu'un liquide parfaitement lisse.
Au moment de servir, montez la sauce avec quelques morceaux de beurre froid. Cela apportera une brillance et une onctuosité incomparables.

Le conseil du Chef : Ne prévoyez pas de pain frais le jour même, ou vous risquez de manger toute la baguette en sauçant la casserole avant même de passer à table !

 

 

Rendez-vous à Fos-sur-Mer
Retrouvez Pierre-Jean Carton au restaurant Le Bec Fin à Fos-sur-Mer.

 

Événement : Salon de la Gastronomie à Fos-sur-Mer

Ne manquez pas le Chef Pierre-Jean Carton les 25 et 26 avril ! Il participera au Salon de la Gastronomie et de l'Artisanat sur l'esplanade de Parsemain à Fos-sur-Mer.
Le samedi soir, un dîner caritatif sera organisé par le Rotary de Fos, avec le Chef aux fourneaux. Pensez à réserver vos places rapidement !