Le "Tian" : bien plus qu'une simple recette

Saviez-vous que le mot "Tian" désigne à l'origine le plat en terre cuite lui-même avant de désigner la préparation ? Pour cette recette, le chef insiste sur l'importance de ce contenant qui diffuse la chaleur de manière homogène.

 

Les ingrédients du marché

Pour un Tian réussi, misez sur la variété et la fraîcheur :

• Légumes : Petites pommes de terre, tomates, oignons, fenouil, citrons, et courgettes.

• Aromates : Thyme, romarin frais, et beaucoup d'ail.

• Le petit plus : Des filets de poisson frais (daurade ou autre poisson de roche) et du vin blanc.

 

La préparation : l'art de la rosace

1. Le fond de plat : Frottez vigoureusement le fond de votre plat en terre avec de l'ail. Déposez-y un lit d'herbes de Provence, du sel et du poivre pour assaisonner les légumes par le dessous.

2. Le montage : Coupez tous vos légumes en rondelles. Disposez-les à la verticale pour former une jolie rosace.

3. L'astuce "Gourmande" du Chef : Ne vous contentez pas d'une seule couche ! Pierre-Jean Carton recommande de monter deux couches de légumes pour obtenir un résultat plus généreux et "gratiné" en fin de cuisson. Entre les deux couches, n'oubliez pas d'arroser d'huile d'olive et de parsemer de thym et de romarin.

 

Une cuisson en deux temps

Le secret d'un tian fondant réside dans la patience :

• Phase 1 (Le confit) : Couvrez hermétiquement le plat avec du papier aluminium. Enfournez à basse température (120-130°C) pendant 1h à 1h20. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.

• Phase 2 (Le gratiné) : Retirez l'aluminium, ajoutez un trait de vin blanc et montez le four à 200°C pour faire gratiner le dessus pendant quelques minutes.

 

Le twist final : Poisson et Aïoli "maison"

Pour transformer ce tian en plat complet, le chef propose d'y ajouter des filets de poisson côté chair sur le dessus lors des 10 dernières minutes de cuisson.

Et pour l'accompagnement ? Un aïoli traditionnel à la fourchette :

• Écrasez l'ail au fond d'un saladier.

• Ajoutez 2 jaunes d'œufs et une grosse cuillère de moutarde (le secret pour la tenue).

• Montez progressivement à l'huile d'olive.

Laissez reposer le plat 5 à 6 minutes sous l'aluminium après la sortie du four pour que les saveurs se diffusent parfaitement avant de servir.