D'abord d'origine religieuse puisque le nombre symbolise celui des convives assistant à ce qui dernier repas collectif du Christ, la célèbre Cène qui rassemblait 12 apôtres aux côtés de Jésus.
Cette tradition serait apparue à Marseille au début du XIXe siècle et aurait perdu au fil du temps son caractère sacré.
Ce qui fait que la liste des 13 desserts n'est pas inscrite dans le marbre et ne vaut plus parole d'Évangile.
Il reste tout de même les intangibles, ils sont quatre, dénommés les mendiants car rattachés chacun à un ordre religieux : figues séchées (Franciscains) ; raisins secs (Dominicains) ; amandes (Carmélites) et noix ou noisettes (Augustins).
Autres intouchables, le nougat noir et le nougat blanc (censés évoquer le mal et le bien) ; les dattes représentant l'Orient, berceau du Christ et terre des trois Mages et la pompe à huile ou son cousin le gibassié (ou gibassier).

 

D'autres éléments plus fluctuants

Après ces huit incontournables, les autres éléments sont plus fluctuants : un fruit exotique, du raisin blanc, des calissons dans le pays d'Aix ou des navettes à Marseille, le melon d'eau, l'orange ou la mandarine, pomme ou poire, pâte de coing... 
Un peu comme la recette de la soupe au pistou que d'aucuns croient sortie d'un texte sacré mais qui en fait varie en fonction de chaque grand-mère qui la cuisinait, la liste des 13 desserts fait preuve d'une certaine souplesse. 
C'est la raison pour laquelle le « Marché des 13 desserts » d'Aix-en-Provence, sis place François Villon à deux pas de la Rotonde, fait preuve à la fois de tolérance à l'égard de ses 35 exposants et de diversité vis-à-vis du chaland. C'est ainsi qu'il accueille en sus des classiques d'autres produits apocryphes comme le miel, le vin et le vin cuit, des liqueurs, des chocolats, de l'huile d'olive... 
Seule condition imposée par la chambre d'agriculture des Bouches-du-Rhône, organisatrice de l'événement pour la 26e fois : faire partie du terroir et être artisan-producteur et non simple revendeur.

 

En vidéo, l'interview de Pierre Santinio, grand maestro de Lou Gibassié, cette pâtisserie typiquement provençale, un peu moins connu que son cousin la pompe à huile mais toujours aussi prisé des connaisseurs, à l'image de Marie-Josée l'Aixoise ou Isabelle la Martégale.

 

Le marché des 13 desserts c'est donc place François Villon à Aix, aux Allées à deux pas de la Rotonde et c'est toute la journée de 10 à 19h, sauf le dernier jour, le 24 décembre où il s'achèvera à 14h.