Une vue imprenable sur le port de Carry, les îles du Frioul à l'horizon et le clapotis de l'eau pour seul compagnon. C’est dans ce décor de carte postale, au sein de l’Hôtel Bleu (4 étoiles), que notre reporter Laurence Durandau a posé son micro. Ici, en février, l’oursin n’est pas seulement un produit : c’est une institution.

Une tradition qui remonte à 1952

Avant de passer en cuisine, un rappel historique s'impose. La tradition des oursinades à Carry-le-Rouet est née d'un cadeau insolite fait au maire de l'époque, Jean-Baptiste Grimaldi : son poids en oursins ! "95 kilos d'oursins, ça représentait déjà quelque chose", s'amuse Laurence Durandau au micro de Maritima. S'en est suivie la journée puis le mois de l'oursin et depuis, la dégustation est devenue un rendez-vous populaire incontournable les dimanches de février.

Ilane Tinchant : de Top Chef à la religion de l'iode

Aux manettes de cette escale gastronomique, on retrouve un enfant du pays : Ilane Tinchant. Formé au lycée hôtelier de Bonneveine, passé par les tables étoilées comme L'Epuisette à Marseille ou encore  la Villa Madie à Cassis et révélé au grand public par l’émission Top Chef, le jeune chef marseillais vit cette saison comme un sacerdoce. "L'oursin ici, c'est presque une religion. C'est un produit qu'on affectionne tout particulièrement. On parle d'une micro-saison de deux mois, alors on essaie de l'exploiter au mieux", confie Ilane Tinchant.

Son crédo ? Ne pas dénaturer le produit, mais le sublimer. "L'oursin vient comme un exhausteur de goût, un peu comme le caviar ou la boutargue. C’est la petite touche de finesse qui vient couronner nos plats."

Le menu 100% oursin : de la seiche au chocolat

La grande surprise de ce "Fil Rouge" réside dans la créativité de la brigade. En cuisine, avec son second Elio, Ilane prépare un plat signature : la seiche de Méditerranée travaillée en trois textures. Confite dans son encre comme un ragoût, snackée à la plancha, puis recouverte d'une émulsion aérienne réalisée avec l'eau de l'oursin récupérée à l'ouverture.

Mais c'est au moment du dessert que l'audace atteint son paroxysme. En collaboration avec son chef pâtissier Benjamin, Ilane propose le "Choco-Oursin". "On travaille sur un chocolat Valrhona Nyangbo à 68%, assez corsé. On y ajoute une glace à l'oursin et des langues d'oursins confites dans le sucre et le citron, un peu comme des orangettes", explique le chef Benjamin.

Un mélange déstabilisant sur le papier, mais d'une cohérence absolue en bouche, où la salinité de l'oursin vient casser le gras du cacao.

Un engagement local et durable

Malgré une saison météo capricieuse, l'établissement tient à ses circuits courts. Si les oursins proviennent normalement du pêcheur local Damien Ferrot, dernier pêcheur professionnel d'oursins à Carry, la brigade s'adapte pour garantir la fraîcheur. "On travaille avec la Méditerranée, on respecte ses règles et ses caprices", souligne Elio, le sous-chef.

Pour ceux qui n'ont pas encore eu la chance de goûter à cette déclinaison iodée d'exception à laquelle participent activement les demi chefs de partie Léo et Nathan avec le renfort d'Aziza, il reste une dernière chance : le dimanche 22 février, pour l'ultime session des Oursinades de Carry. Délectation garantie ! 

Infos pratiques

• Lieu : Restaurant L’Oursin, Hôtel Bleu, Carry-le-Rouet.

• Événement : Menu spécial Oursinades jusqu'au 22 février.

• Réservation conseillée : le succès de la glace à l'oursin ne se dément pas !