Alors que les températures baissent dans les Bouches-du-Rhône, rien ne vaut une bonne potée pour se réchauffer. Mais cette semaine, notre coach cuisine Pierre-Jean Carton casse les codes en remplaçant le chou vert traditionnel par le chou chinois.

« C'est un chou qu'on ne pense pas souvent à travailler chaud, alors qu'il a une petite sucrosité très sympa », explique le chef fosséen. Plus long, plus blanc et plus tendre, le chou chinois se prête merveilleusement bien à une cuisson lente.

 

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour réaliser ce plat familial à la maison, il vous faut :

• 1 chou chinois entier (attention, il réduit beaucoup à la cuisson !)

• 4 carottes

• 3 oignons

• 2 gousses d’ail (ou plus selon les goûts)

• Saucisses fumées : Une belle Morteau ou une Montbéliard pour le goût authentique.

• Sel, poivre et un peu d'eau.

 

La préparation pas à pas

1. La découpe

Commencez par tailler le chou chinois assez finement. Émincez ensuite vos oignons et l'ail. Pour les carottes, Pierre-Jean Carton conseille une découpe en "sifflet" (en biais) pour une jolie présentation et une cuisson uniforme.

2. Le lancement de la cuisson

Dans une belle cocotte en fonte ou en inox, faites revenir vos oignons, l'ail et les carottes. Une fois que le mélange est bien coloré, ajoutez le chou émincé.

3. Le secret du mijotage

Ajoutez un petit fond d'eau, salez et poivrez. « On ne met pas le feu à fond ! Il faut vraiment laisser compoter gentiment », insiste le chef. Posez ensuite votre saucisse (Morteau ou Montbéliard) entière par-dessus les légumes. Elle va cuire à la vapeur des légumes tout en diffusant son parfum fumé.

4. L'astuce du chef pour booster le goût

En fin de cuisson, munissez-vous d'une fourchette. « On va venir piquer la saucisse pour faire sortir le jus qui est enfermé dans sa peau. Ce jus va couler directement dans la compotée de chou et de carottes pour un échange de saveurs incroyable. »

 

Comment déguster cette potée ?

Pour parfaire ce moment gourmand, servez votre potée bien chaude avec une touche de moutarde forte. Accompagnez le tout d'une tranche de pain de campagne grillée, idéalement au coin de la cheminée comme le suggère Gilles Fenech !

 

 

Pratique :
Retrouvez le talent de Pierre-Jean Carton dans son restaurant Le Bec Fin à Fos-sur-Mer.
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