L'hiver est la saison idéale pour cuisiner les courges, mais il n'est pas toujours facile de convaincre les plus jeunes. Pour Pierre-Jean Carton, le secret réside dans la texture et la gourmandise. « On va s’amuser avec un crumble de butternut, ça change de la soupe et ça permet de "sexifier" le légume pour donner envie aux enfants », explique le chef fosséen.

Le goût du local avant tout

Pour réussir ce plat, le chef insiste sur la qualité des produits et encourage le circuit court. Dans les Bouches-du-Rhône, les producteurs ne manquent pas :

À Port-de-Bouc et Martigues : chez Monsieur Zavattoni.
À Istres : aux Jardins de Jeanne.

« On a la chance d'avoir un territoire où on a vraiment de tout. Faire le tour des petits marchés le samedi ou le dimanche, c'est l'assurance d'avoir des légumes qu'on voit pousser », confie Pierre-Jean Carton.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

1 beau butternut (vous pouvez aussi mélanger avec d'autres courges ou ajouter une pomme de terre).
Beurre, thym et romarin pour la cuisson.
Pour la pâte à crumble : 100g de beurre mou (consistance "pommade"), 100g de farine, 100g de poudre d’amande et 80g de parmesan.
L’astuce du Chef : Une pointe de persillade pour relever le goût.

La préparation pas à pas

1. La cuisson fondante du butternut

Épluchez votre butternut et taillez-le en gros morceaux. Faites-les sauter à la poêle avec un peu de beurre, du thym et du romarin (sans excès). Terminez la cuisson au four à basse température (100-120°C) jusqu'à ce que les morceaux soient tendres mais encore fermes. Réservez.

2. La confection du crumble

C'est l'étape idéale pour impliquer les enfants ! Mélangez à la main ou au robot le beurre mou, la farine, la poudre d'amande et le parmesan. Ajoutez la persillade pour la touche aromatique. « Le beurre doit être mou, pas fondu, pour obtenir cette belle texture de sable », précise Pierre-Jean Carton.

3. Le gratinage

Répartissez votre pâte à crumble sur les morceaux de butternut. Enfournez à 190-200°C jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant.

Avec quoi accompagner ce crumble ?

Ce plat se suffit à lui-même, mais il accompagne à merveille une belle pièce de bœuf ou un poisson grillé acheté sur les ports de la région.

Le mot de la fin du coach : « C'est une recette réconfortante qui apporte le croquant et le côté gras du fromage. C'est le plat parfait pour un moment cocooning devant la cheminée. »

Pratique :
Retrouvez le Chef Pierre-Jean Carton au restaurant Le Bec Fin à Fos-sur-Mer.
Une idée recette ou une question ? Écrivez à la rédaction : coach@maritima.info

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