Cucuron, terre d’oliviers et d’histoire

Le voyage commence loin des fourneaux, au Moulin Dauphin. Accueillis par Stéphane, le meunier, Bruno et Eric Sappet plongent dans l'histoire de ce lieu exceptionnel qui fonctionne sans interruption depuis le XIIe siècle. Si le moulin a évolué, passant de la force animale (le « moulin à sang ») à l'extraction centrifuge moderne, l'âme de Cucuron, autrefois surnommé « Cucuron-les-Olivettes », reste intacte.

Ici, l’huile d’olive est bien plus qu’un ingrédient, c’est une institution. Entre la Glandau, la Bouteillan ou la Cayetier, le terroir offre une palette de saveurs uniques. Pour sa cuisine, Eric Sappet ne jure que par une huile « ardente », celle qui « pique » et qui garde tout son caractère même après cuisson. « C’est un condiment autant qu’un assaisonnement », précise le chef, qui s'est installé dans le village il y a maintenant 18 ans.

 

La Morue en Raïto : Un classique de Noël revisité

Pour cette émission, Eric Sappet a choisi de travailler un plat chargé de symboles : la morue en raïto. Traditionnellement servie lors du « Gros Souper » de Noël en Provence, cette recette de « plat maigre » est ici modernisée avec brio par le chef.

1. La préparation du poisson :
Oubliez la morue séchée parfois décevante. Eric Sappet privilégie un pavé de cabillaud frais, qu’il sale lui-même pendant une heure pour raffermir les chairs. Le secret de sa texture fondante ? Une cuisson basse température, poché pendant 35 minutes dans une huile d’olive aromatisée à 60°C.

2. La sauce Raïto (le condiment) :
C’est ici que réside la puissance du plat. Le chef réalise une réduction intense : oignons revenus à l'huile d’olive, déglacés au vin rouge et au vinaigre. On y ajoute ensuite de la tomate, des olives, des anchois et des câpres. Contrairement à la version traditionnelle noyée dans la sauce, Eric la travaille comme un condiment serré qui vient napper le poisson.

3. La douceur du brocoli :
Pour équilibrer la force de la raïto, le chef accompagne le tout d'une purée de brocolis très douce, mixée avec un filet d'huile d'olive. Un contraste de couleurs et de saveurs qui fait la signature de ce plat étoilé.

 

Eric Sappet : « Une cuisine qui raconte une histoire »

Au fil de l'entretien, on découvre un chef qui a délaissé la « démonstration » pour se recentrer sur l'essentiel. À « La Petite Maison », son établissement de 25 couverts, Eric Sappet propose une cuisine de terroir, généreuse et lisible. « On ne fait pas une recette parce que c'est joli en dessin, on la fait parce qu'elle s'appuie sur une histoire », confie celui qui décrocha son étoile Michelin en 2009.

Passionné par les vieux grimoires, il aime remettre au goût du jour des recettes séculaires comme le Lièvre à la Royale. Mais le chef sait aussi garder les pieds sur terre et cultiver ses souvenirs d'enfance, comme sa « madeleine de Proust » : le riz au lait au Nesquik de sa maman.

 

L'amour du produit et du partage

L’émission se conclut sur une note de convivialité, autour d’une table où l’on parle de l’importance du cycle des saisons — du gibier en hiver aux crustacés en été. Le chef Sappet nous rappelle que la gastronomie est avant tout une affaire d'émotion, résumée par les deux devises qui ornent sa vie et sa cuisine : « No fat, no taste » (pas de gras, pas de goût) et, surtout, « Rien sans amour ».

 

Pour découvrir tous les gestes techniques du chef et l'ambiance unique de Cucuron, regardez les Toqués du Sud avec Maritima !