La Haute-Provence, entre soleil et traditions

L’aventure culinaire débute à Château-Arnoux-Saint-Auban, au cœur de l'établissement emblématique « La Bonne Étape ». C’est ici que Jany Gleize, chef attaché à ses racines, accueille Claude Sérillon. Pour le journaliste et homme de lettres, la cuisine répond à des principes fondamentaux : « La cuisine, c'est la chaleur, la cuisson et l'assaisonnement. Le reste, c’est de la littérature. »

Pourtant, c'est bien une page de l'histoire gourmande provençale que les deux hommes s'apprêtent à écrire ensemble, autour d'une recette fraîche et colorée : une mousse de Banon aux légumes d'été et herbes des collines.

 

La recette : Un tableau de saveurs autour du Banon

Le Banon, fromage de chèvre AOP célèbre pour son affinage en feuilles de châtaignier, est la star du jour.

• Le travail des légumes : Jany Gleize commence par faire dorer à l’huile d’olive des rondelles d’aubergines et de courgettes. Le chef insiste sur un point technique : saler uniquement après la cuisson pour éviter que les légumes ne rejettent leur eau, garantissant ainsi le croquant.

• L’équilibre du fromage : Pour adoucir la puissance du Banon, le chef le mélange avec un caillé plus frais. L’objectif est d’obtenir une mousse onctueuse capable de porter les saveurs végétales.

• Un bouquet de garrigue : La recette fait la part belle aux herbes du jardin : roquette sauvage, ciboulette de Chine, fleurs d'ail, menthe, marjolaine, thym et sarriette. Autant de parfums qui viennent « poivrer » naturellement le plat.

• Le dressage : Véritable tableau culinaire, le plat est assemblé avec précision, rappelant le dicton du chef : « L’œil précède le goût, mais il ne le remplacera jamais. »

 

Sisteron, la frontière de l'olivier

Au cours de leurs échanges, Jany Gleize livre une réflexion passionnante sur son terroir. Il rappelle que Sisteron constitue une « frontière naturelle » : au sud, l’olivier s'épanouit pour nourrir et soigner ; au nord, il disparaît. Cette limite géographique a façonné deux cultures culinaires distinctes.

Le chef souligne également l'évolution des habitudes alimentaires : aujourd'hui, la clientèle recherche une cuisine plus légère, moins grasse et moins sucrée que par le passé, tout en restant fidèle aux produits authentiques.

 

Un moment suspendu

Loin des plateaux de télévision, Claude Sérillon se prête au jeu de la découpe avec minutie, sous l'œil expert de Jany Gleize pour qui « la cuisine est un sport » qui nécessite d'être parfaitement décontracté. La rencontre se termine en toute convivialité par une dégustation, célébrant l'intelligence du goût et la santé.

 

Découvrez cette escale savoureuse et les secrets de la mousse de Banon de Jany Gleize dans la vidéo ci-dessus !