Sur le plan de travail, la tradition côtoie l'audace culinaire. L'association des Pizzerias Françaises orchestre actuellement le France Pizza Tour à travers douze étapes régionales, avec un objectif clair : sélectionner les 12 meilleurs talents de chaque session pour la grande finale de janvier prochain au salon Sirha à Lyon.

 

 

Un niveau d'exigence digne de la haute gastronomie

Loin de la simple pizza à emporter, l'épreuve « pizza classique » impose des standards stricts. Les candidats disposent de 14 minutes pour façonner, garnir et cuire leur création.« On est sur de la pizza classique, de forme ronde, croustillante, avec un bord de 2 à 3 centimètres, mais la recette est libre », explique Ludovic Bicchierai, champion du monde 2016 et responsable de l'étape marseillaise. « On a vu ce matin des recettes très poussées en cuisine. Les candidats sont jugés sur la partie culinaire et sur la technique de fabrication de la pâte. C'est un championnat de France, donc on pousse l'excellence à son plus haut niveau. »

Hygiène, tenue, aisance, taille minimale de 29 cm pour 280 g de pâton : rien n'est laissé au hasard par le jury de four et de dégustation.« On regarde le dessous de la pizza, la tenue, la coloration et bien sûr le goût », précise l'animateur du concours.

 

« L'agachon » : le pari marin de Guillaume Zunino

Parmi les concurrents, Guillaume Zunino, pizzaiolo d'origine marseillaise installé à Cavalaire-sur-Mer, tentait sa chance pour la deuxième fois au championnat national. Pour séduire les juges, il a imaginé une recette audacieuse baptisée « La Gachon », en hommage aux techniques de pêche.« Je suis venu pour raconter mes deux passions », confie le candidat. « J'ai fait une pizza à base de loup travaillé en trois façons : un carpaccio de loup, une ballotine de légumes marinés et des écailles de loup gravlax à la salicorne. Par-dessus, du fromage de brebis au piment d'Espelette, de la gelée de mangue de la passion et une mousse d'avocat. »

Une création gastronomique réalisée dans le temps imparti, malgré la pression.« On croirait que 14 minutes c'est beaucoup, mais une fois qu'on y est, ça passe très vite, surtout avec le micro derrière qui rappelle le temps ! », s'amuse Guillaume Zunino.

Face aux exigences du jury, les recettes traditionnelles comme la fameuse « moitié-moitié » marseillaise s'effacent au profit de compositions élaborées. Pour les gagnants, au-delà de la fierté personnelle, l'enjeu est de taille : représenter la région à Lyon et tenter d'assoir leur titre parmi les meilleurs pizzaiolos de France.