Le rituel est immuable mais le savoir-faire, lui, est unique à chaque quartier. Ce matin, sous le regard bienveillant de la Bonne Mère, notre reporter Michel Montagne est parti à la rencontre de ceux qui font croustiller Marseille. Au menu : du beurre, des fruits confits de qualité et surtout, beaucoup de cœur.

 

 

Coucagne (Vauban) : la santé au cœur du pétrin

Direction les hauteurs du quartier Vauban, à la boulangerie Coucagne, avec vue sur la Bonne Mère.
Ici, Pierre Pomaret prône une "boulangerie tranquille". Pour lui, le plaisir ne doit pas sacrifier la santé : « On travaille des matières superbes pour faire des produits excellents pour la santé, qui ne font pas mal au ventre avec un indice glycémique bas », explique-t-il au micro de Maritima.

Pour l’Épiphanie, Pierre reste fidèle à la tradition méridionale avec une brioche des rois ultra-moelleuse, garnie de fruits confits de la prestigieuse maison Corsiglia.
Le petit plus : L’établissement sera sous les projecteurs de M6 le mercredi 14 janvier, dans l'émission La meilleure boulangerie de France. Un coup de projecteur mérité pour ce jeune boulanger installé depuis peu dans le quartier..

 

Le Pain de 16h (Cinq-Avenues) : la magie du levain et de la patience

Dans le quartier des 5 Avenues, au Pain de 16h, on ne fait rien comme ailleurs. Eva Dayot, ancienne professionnelle de la culture et du patrimoine, a tout plaqué pour la farine bio et le levain. Sa particularité ? Comme son nom l'indique, la boutique n'ouvre qu'à 16h, après une fermentation lente de 24 heures.

« Je pétris une bonne partie de mon pain à la main », confie celle qui travaille seule dans son fournil. Pour l'Épiphanie, Eva propose une brioche au levain déclinée en deux versions gourmandes, praliné maison ou chocolat-orange confite, qui évidemment recèlent chacune une fève. Un pari audacieux qui séduit les habitants du quartier. 
Tout à son désir de création, Eva ne néglige pas pour autant la tradition, à la liste de ses gourmandises, elle envisage de rajouter l'emblématique gibassié.
Elle aussi représentera Marseille sur M6 la semaine prochaine !

 

 

Amandine (Le Camas) : le secret de l’amande véritable

À deux pas du boulevard Chave, la pâtisserie Amandine est une véritable institution.
Dans un décor délicieusement rétro, le lieu fait également office de salon de thé et ne désemplit pas. Avec une clientèle de fidèles parfois venus de loin qui, au milieu des multiples douceurs proposées, vient chercher ici du réconfort, d'autant plus en cette période glaciale. 
Et chez Amandine, on ne plaisante pas avec la galette frangipane. Jacques-Olivier Coste, chef pâtissier et formateur, dévoile son secret de fabrication : un savant mélange d’amandes douces et d'amandes amères naturelles.

« Dans les galettes industrielles, on utilise des arômes synthétiques. Nous, on sélectionne les meilleurs fruits pour retrouver le vrai goût », martèle l’artisan. Face à l’inflation du prix du beurre, Amandine refuse de baisser la qualité, tout en pensant aux clients isolés avec ses "bébés galettes" et "bébés rois", des formats individuels pour que personne ne soit oublié.
Et est-il nécessaire de préciser que le gâteau des rois, avec ses fruits confits de Carpentras soigneusement sélectionnés, joue dans la même division d'excellence ?

 

Brioche ou galette ? Le cœur de Marseille balance

Si la "guerre de religion" entre la brioche provençale et la galette à la frangipane n'a pas vraiment lieu d'être puisqu'on trouve très facilement les deux, les artisans marseillais s'accordent sur un point : la qualité des ingrédients.
Malgré la hausse des coûts des matières premières, la ferveur des clients ne faiblit pas. Entre tradition santonnière (les fèves  créées spécialement pour Coucagne) et recettes innovantes, l'Épiphanie 2026 s'annonce savoureuse dans les Bouches-du-Rhône.

"Le pain de 16 heures"  : 45, boulevard de la Blancarde (4e)
Pâtisserie "Amandine" : 69, boulevard Eugène Pierre (5e)
"Coucagne - boulangerie tranquille" : 20 rue de la Guadeloupe (6e)