C’est dans le cadre majestueux de la Vallée des Baux qu’Émilie Hugues, oléicultrice et moulinière, cultive l’excellence. Au Moulin Castelas, on maîtrise toute la chaîne, de l'arbre jusqu'à l'extraction du "nectar précieux". Ici, l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Vallée des Baux-de-Provence prend tout son sens à travers quatre variétés emblématiques : la Salonenque, l'Aglandau, la Verdale et la Grossane.

"Comme pour un bon vin, on travaille sur des huiles monovariétales ou des assemblages", explique Émilie Hugues. Un travail de précision qui se déguste à travers des notes d'artichaut ou d'herbe fraîche, selon les millésimes et les parcelles.

 

Brandon Dehan : L’excellence au sommet des Alpilles

Cette huile d'exception trouve un écrin sur mesure à quelques pas de là, à l’Oustau de Baumanière. Le chef pâtissier Brandon Dehan, multi-récompensé (3 étoiles Michelin, Chef Pâtissier de l’année 2020, Prix Passion Dessert), y déploie tout son talent. En 2022, il a lancé la Chocolaterie de la maison, avec l’idée de rendre l’excellence de Baumanière accessible à tous.

Pour "Les Toqués du Sud", le chef a dévoilé l'un de ses secrets : la création d'une "olive" en trompe-l'œil, mariage subtil entre le chocolat et l'huile d'olive de Castelas.

 

Une création technique et poétique : l’olive-chocolat

Le défi ? Faire cohabiter la puissance aromatique du chocolat de Sao Tomé (69%) avec l'onctuosité de l'huile d'olive. Brandon Dehan a imaginé une ganache fondante où la crème n'est jamais chauffée au-delà de 60 degrés pour préserver une texture soyeuse.

Mais la véritable prouesse réside dans le cœur de la création : un noyau d'huile d'olive pure, figé par le froid avant d'être inséré dans la coque en chocolat. "En bouche, le chocolat croque, puis l'huile d'olive se libère et fond instantanément", décrit le chef. Un travail d'orfèvre réalisé en collaboration avec l'artisan Joël Rivière pour la création des moules uniques.

 

"Aujourd'hui c'est bien, demain c'est mieux"

Malgré les distinctions, Brandon Dehan garde les pieds sur terre et la tête pleine de projets. Fidèle à la devise de la maison transmise par Glenn Viel — "Aujourd'hui c'est bien, demain c'est mieux" — il continue d'innover sans jamais oublier ses racines, de ses premiers flans vendus aux voisines de son enfance jusqu'aux sommets de la pâtisserie mondiale.

 

 

Retrouvez l'intégralité de cette rencontre gourmande "Les Toqués du Sud", un programme Maritima en partenariat avec Salette Production, en podcast sur notre site internet.