C’est sous le soleil de La Ragne que l’aventure commence. Ici, la pomme n’est pas qu’un fruit, c’est une institution. Laurence Long cultive avec soin de nombreuses variétés, de la Royal Gala sucrée à la Chantecler parfumée, en passant par la Fuji ou la Pink Lady. Mais la star incontestée reste la Golden des Hautes-Alpes. Reconnue pour sa robe légèrement rosée — un "maquillage" naturel dû à la fraîcheur des nuits alpines — elle offre un équilibre parfait entre croquant, jus et sucre. Un produit de terroir qui porte en lui toute l’identité de cette vallée.

 

Thierry Chouin : le goût de la simplicité

Pour sublimer cette récolte, le chef Thierry Chouin nous ouvre les portes de sa cuisine à l'établissement "L’Araignée Gourmande". Breton d’origine et fils d’agriculteurs, Thierry Chouin a gardé de ses racines un respect profond pour le produit brut. Après un parcours dans de grandes maisons étoilées et un passage remarqué au sein des cuisines de l’armée à Versailles, il s’est installé dans les Hautes-Alpes pour proposer une cuisine sérieuse, sans se prendre au sérieux.

Sa philosophie culinaire rejoint celle des plus grands noms de la gastronomie : "Comme disait Paul Bocuse, si vous faites simple, vous risquez de faire bon", rappelle-t-il au micro de Bruno Klimis. Pour lui, un bon produit n'a pas besoin d'être masqué par des artifices, mais simplement accompagné avec justesse.

Le mariage audacieux : Pomme et Foie gras

Sous l'œil complice de Laurence Long, le chef a concocté une recette qui marie la douceur du fruit à la noblesse d'un foie gras mi-cuit maison. Les pommes sont soigneusement épluchées, taillées avec régularité pour assurer une cuisson homogène, puis poêlées au beurre avec une pointe de sucre pour obtenir une légère caramélisation. L'objectif est de garder le fruit ferme tout en lui apportant cette gourmandise fondante.

Le dressage est un appel à la dégustation : les quartiers de pommes dorés viennent entourer une généreuse tranche de foie gras, le tout servi avec un pain "maison" aux amandes et noisettes. Un contraste de textures et de saveurs qui a immédiatement séduit Laurence, ravie de voir son travail ainsi magnifié.

Cette rencontre entre la terre et l'assiette illustre parfaitement l'esprit des "Toqués du Sud" : une mise en lumière de ceux qui font la richesse de notre région, du verger jusqu'au piano de cuisine.

Retrouvez l’intégralité de cette chronique "Les Toqués du Sud", un programme Maritima en partenariat avec Salette Production