Direction la ferme Le Petit Jabron, où Louise accueille l’équipe pour dévoiler les coulisses de la traite des chèvres provençales et de la confection de ce fromage emblématique.

 

Un savoir-faire artisanal de la traite à l’affinage

Dans cette exploitation familiale, le respect de la tradition et des animaux prime :

• Une traite en douceur : Les chèvres sont traites à la machine sous vide d'air à une pression modérée, garantissant le bien-être animal et la qualité du lait récolté frais entre 30 °C et 34 °C.

• L’empaquetage dans les feuilles de châtaignier : Après un premier affinage à nu d’une semaine, le fromage est soigneusement enveloppé à la main dans 4 à 7 feuilles de châtaignier assouplies à l’eau chaude et au vinaigre, puis lié avec du raphia.

• L’AOP en garant du goût : Cet habillage donne au fromage ses arômes boisés caractéristiques et sa texture si mielleuse et onctueuse.

 

La recette : Mousse au banon, légumes d’été et herbes des collines

Accompagné du chef Claude Sérion, l'équipe passe en cuisine pour réaliser une déclinaison printanière et parfumée mettant en valeur le fromage local.

Ingrédients

• 1 Banon AOP bien affiné

• Fromage de chèvre frais (type lactique) pour équilibrer la puissance du banon

• Légumes de saison : aubergines et courgettes

• Huile d’olive, vinaigre, sel et fleur d’ail

• Herbes fraîches et collinaires : roquette sauvage, ciboulette de Chine, menthe, marjolaine, thym citronné et sariette en poudre

 

Étapes de préparation

1. Cuisson des légumes : Dans une poêle bien chaude, faites dorer à l’huile d’olive les rondelles d'aubergines et de courgettes. Laissez-les colorer pour développer leurs sucres et obtenir une texture croustillante et goûteuse. Assaisonnez d'une pincée de sel et de piment.

2. Préparation de la mousse au fromage : Dans un bol, écrasez le Banon AOP mélangé au fromage frais.

3. L’assaisonnement aux herbes : Hachez finement la roquette sauvage, la ciboulette, la menthe et le thym. Incorporez-les au mélange de fromage avec un filet d'huile d'olive, une goutte de vinaigre, de la sarriette en poudre et de la fleur d'ail. Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et bien homogène.

4. Le dessage : Disposez harmonieusement les légumes grillés sur l'assiette et surmontez-les généreusement de mousse au banon.

Une assiette colorée et parfumée qui rend un vibrant hommage à la gastronomie et aux paysages des Alpes-de-Haute-Provence !