C’est dans le cadre enchanteur des jardins de La Bonne Étape, institution basée à Château-Arnoux-Saint-Auban, que la magie a opéré. Philippe Faure-Brac, sommelier emblématique originaire des Hautes-Alpes, a rejoint le chef Jany Gleize pour relever un défi gourmand : concevoir une recette sur mesure articulée autour d'une bouteille soigneusement sélectionnée.

 

Un travail « à l'envers » guidé par le flacon

Pour cette session gastronomique, les deux passionnés ont pris le problème à l'envers : déguster d'abord le vin pour imaginer ensuite le plat idéal. Leur choix s'est porté sur un Saint-Joseph 2023 (domaine Saint-Joseph), un vin rouge puissant, marqué par des notes poivrées, de violette, d'olive noire et d'épices.

« Le vin ne peut pas s'adapter une fois en bouteille, alors que le génie culinaire, lui, peut s'ajuster jusqu'au dernier moment », souligne avec pertinence Philippe Faure-Brac.

 

Agneau de Sisteron, poivre de Sichuan et estragon du Mexique

Pour répondre à la structure et aux tanneries élégantes du vin, le chef Jany Gleize a mis à l'honneur un produit phare de la région : la côtelette d'agneau de Sisteron.

Cuisinées directement en extérieur avec des pommes de terre nouvelles, des poires William, des prunes et de l'ail, les côtelettes ont été sublimées par des herbes fraîchement cueillies dans le jardin : de la sarriette, du thym sauvage, une touche d'estragon du Mexique aux notes anisées, ainsi qu'un soupçon de poivre de Sichuan pour faire écho aux arômes du Saint-Joseph.

Résultat à la dégustation ? Un mariage parfait entre la gourmandise du plat et la fraîcheur fruitée du vin.

 

« On ne boit pas pour oublier, on goûte pour se souvenir »

Au-delà de la recette, cette rencontre a été l'occasion pour Philippe Faure-Brac d'évoquer ses souvenirs d'enfance dans les Alpes, son attachement à la région et sa philosophie du métier de sommelier. Pour celui qui a arpenté les plus grandes tables du monde, le vin reste avant tout une affaire d'émotion et de convivialité.

Une belle mise en lumière du savoir-faire provençal et alpine, à retrouver en détail dans l'émission Les Toqués du Sud.