D'abord, il faut faire les présentations avec la chèvre du Rove, car il n'y a pas de brousse du Rove sans chèvres du Rove. "C'est une race qui est née ici et qui s'est adaptée aux conditions particulièrement difficiles comme les sécheresses et le mistral. On la reconnait à ses cornes torsadées qui montent en lyre au-dessus de la tête. Cette race a pour particularité de faire un lait extrêmement riche, doux et crémeux, très différent du lait de chèvre qu'on connaît tous. Ce qui nous permet de faire des fromages extraordinaires." Explique Bernard Thoron, l'éleveur-fromager de la fermette de la Croix d'Estrine, située à Saint-Julien-les-Martigues. Ce matin, dans la "Brousserie" le lait chauffé patiemment exhale tous les parfums des collines où les chèvres sont allées paître. "Pendant le parcours, elles mangent tout ce qu'elles peuvent glaner : de la salsepareille, du chêne blanc, du chêne vert, du romarin... qui donnent la richesse et le parfum au lait", poursuit Bernard. Arrivé à une température de 69 degrés, on ajoute au lait un peu de vinaigre blanc. Petit à petit, le lait se caille en brousse. Il faut alors l'égoutter dans les petits tubes dans lesquels la brousse du Rove sera vendue. Bien estampillées de leur étiquette AOP jaune et rouge, Bernard Thoron vend ses brousses du Rove 1,50 € pièce, tous les samedis matin au marché de Saint-Julien-les-Martigues. 

En vidéo : le reportage à la fermette de la Croix d'Estrine

(Interview, images et montage : Rémy Reponty pour Maritima Médias.)

Notez qu'il est possible de passer une journée en compagnie de Bernard Thoron et de ses chèvres du Rove à la fermette de la Croix d'Estrine, dans le cadre de l'animation "Berger d'un jour". Inscriptions et réservations sur le site de l'Office de Tourisme de Martigues sur www.martigues-tourisme.com ou en appelant le 04 42 41 41 31 10.