Les ingrédients de la garniture aux fruits

• Les pommes : Privilégiez la variété Chantecler. Parfaite aussi bien à croquer qu'à cuire, elle conserve de la tenue tout en apportant une agréable note d'acidité.

• Les fruits d'automne : Des chataignes (ou marrons) et les derniers raisins de la saison.

• Pour la cuisson : Du beurre et du sucre pour bien les caraméliser.

 

Les proportions de l'appareil à crumble

Le chef propose une règle simple basée sur un équilibre tant pour tant (100 g de chaque ingrédient) :

• 100 g de beurre pommade (un beurre bien tendre sous le doigt, mais non fondu)

• 100 g de sucre

• 100 g de farine

• 100 g de fruits secs torréfiés (mélange de 50 g d'amandes et 50 g de noisettes, ou des noix)

• Une pincée de fleur de sel pour apporter du croquant et réveiller les papilles

 

La préparation étape par étape

1. Préparer les châtaignes : Entaillez les châtaignes d'un coup de couteau. Placez-les dans une boîte avec un fond d'eau, puis passez-les au micro-ondes afin qu'elles éclatent et se pèlent facilement.

2. Tailler les fruits : Épluchez les pommes Chantecler et découpez-les grossièrement, à peu près de la même taille que les grains de raisin.

3. Caraméliser : Dans une poêle à feu vif, faites revenir les pommes avec le beurre et le sucre pour obtenir une belle coloration caramélisée. Disposez ensuite les pommes, les châtaignes et les raisins dans le fond d'un plat.

4. La pâte à crumble : Torréfiez les fruits secs à la poêle ou au four pour faire ressortir leurs arômes, puis mixez-les assez finement. Mélangez-les avec la farine, le sucre, le beurre pommade et la fleur de sel jusqu'à obtenir une texture grumeleuse.

5. La cuisson : Répartissez la pâte à crumble sur les fruits et enfournez à 170 °C - 180 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné et doré.

 

L'accompagnement gourmand

Servez ce crumble avec une crème chantilly maison préparée avec de la crème entière (30 à 35 % de matière grasse), éventuellement un peu de mascarpone, un brin de vanille et environ 150 g de sucre par litre.

Un plat généreux à partager tout au long du week-end !

Retrouvez le chef Pierre-Jean Carton-Flores tous les samedis matin sur l'antenne de Maritima et au restaurant Le Bec Fin à Fos-sur-Mer.