L’artichaut "violet" est de retour sur nos étals ! Si le nom de cette recette vient à l’origine d’un champignon (la barigoule) que l’on trouvait dans la plaine de la Crau, elle désigne aujourd'hui une manière incomparable de cuisiner les petits artichauts poivrade. "C’est un vrai plat provençal authentique, que l’on aime remettre à l’honneur chez nous", confie le Chef au micro de Maritima.

 

Les ingrédients (pour une belle tablée)

• Les artichauts : privilégiez les "Petits Violets".

• La garniture aromatique : céleri, carottes, oignons, tomates fraîches.

• L’assaisonnement : beaucoup d’ail, du thym et du romarin frais.

• Les liquides : 30 cl de vin blanc, 10 cl de vinaigre, un jus de citron et de l’eau.

• Le petit plus : quelques lardons pour le goût (optionnel).

 

1. La préparation des artichauts : le geste technique

Pour réussir ses artichauts, tout est dans l’épluchage.

• L'astuce du Chef : ne tirez pas les feuilles vers le bas, vous risqueriez d'enlever la partie charnue que l'on mange. Pliez la feuille et tirez ensuite.

• Coupez les pointes à environ 4 cm du cœur. Vous pouvez les laisser entiers pour une cuisson lente ou les couper en deux pour aller plus vite.

 

2. La cuisson : une affaire de patience

1. Le rissolage : Dans une cocotte, faites revenir vos légumes coupés en dés (carottes, oignons, céleri) avec ou sans lardons.

2. Le mouillage : Disposez vos artichauts par-dessus. Ajoutez le vin blanc, le vinaigre, le jus de citron et complétez avec de l'eau pour que les légumes soient bien immergés. Ajoutez les tomates entières et les herbes de Provence.

3. Le mijotage : Laissez cuire à couvert pendant 1h à 1h30.

• Le test : Plantez la pointe d'un couteau dans le cœur de l'artichaut ; s'il n'y a plus de résistance, c'est prêt !

 

3. La touche finale du Bec Fin

Si ce plat se suffit à lui-même, Pierre-Jean Carton propose une déclinaison plus moderne pour vos invités :
"Au restaurant, nous les servons avec une chantilly au fromage de chèvre frais et une grosse tranche de pain de campagne bien grillée et frottée à l’ail. C'est frais et idéal pour les beaux jours."

 

Agenda : Salon de la Gastronomie à Fos-sur-Mer

Le Chef Pierre-Jean Carton vous donne rendez-vous les 25 et 26 avril prochains pour le Salon de la Gastronomie et de l'Artisanat de Fos-sur-Mer (organisé par le Rotary). Un dîner caritatif sera préparé par le Chef et ses équipes le samedi soir sur l'esplanade de Parsemain. Pensez à réserver !

 

 

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