Le calamar est un produit délicat : "Soit on le cuit très vite, soit on le laisse confire pendant des heures", explique Pierre-Jean Carton au micro de Maritima. Pour cette recette de "grand-mère", le chef choisit la seconde option pour obtenir une texture qui se défait à la fourchette.

 

Les ingrédients (pour une belle tablée)

• De beaux calamars (nettoyés par votre poissonnier, mais gardez les têtes et tentacules).

• Pour la farce : du riz cuit, de la chair à saucisse (environ 500g).

• Les aromates : ail, oignons (rouges, jaunes ou cébettes), persil, beaucoup de ciboulette et une pointe de coriandre.

• Le liant : 3 œufs et de la crème liquide (30% de matière grasse minimum).

• La base : votre sauce armoricaine maison.

 

1. Préparation de la farce : le secret du goût

Tout se joue dans le mélange. Hachez finement les têtes et les tentacules des calamars que vous aurez préalablement fait sauter à l'huile d'olive avec un peu d'ail.

Mélangez-les ensuite avec le riz, la chair à saucisse et une quantité généreuse d'herbes fraîches et d'oignons ciselés.
"Dans 500g de farce, on casse 3 œufs et on ajoute un peu de crème à 30 % pour lier le tout et obtenir une texture moelleuse comme un petit gâteau à l'intérieur du calamar", précise le chef.

 

2. Le montage : l'astuce du cure-dent

Remplissez vos tubes de calamars avec la farce à l'aide d'une cuillère ou d'une poche.
Attention : ne les remplissez pas jusqu'en haut ! Laissez environ 4 à 5 cm de marge car le calamar rétrécit à la cuisson.

• Le geste technique : Pour fermer le calamar, utilisez un cure-dent. Piquez les deux membranes en faisant comme un "S" pour bien sceller le tube. Cela évitera que la farce ne s'échappe.

 

3. Une cuisson lente pour un fondant absolu

Faites chauffer votre sauce armoricaine. Plongez délicatement vos calamars farcis dedans.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2 heures.

"Je les regarde et quand je vois la peau qui commence à craqueler légèrement, c'est là que c'est prêt. C'est de la dentelle, ça se défait tout seul", confie Pierre-Jean Carton.

 

Quel accompagnement ?

Le chef recommande de servir ce plat avec des tagliatelles ou un riz pilaf cuit avec une louche de sauce armoricaine pour qu'il soit bien parfumé.

 

 

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