Fini la simple quiche aux légumes. Pierre-Jean Carton nous propose une version revisitée de la tarte aux saveurs méditerranéennes. Entre le croustillant d'une pâte au parmesan et la douceur d'un caviar d'aubergine, voici comment réaliser ce chef-d'œuvre estival.

 

1. Le secret d'une pâte brisée ultra-gourmande

Pour le chef, tout commence par une base solide. Sa botte secrète ? Ajouter du fromage directement dans la pâte.

Les ingrédients :

• 250g de farine

• 125g de beurre

• 1 œuf entier (pour plus de souplesse)

• Sel, poivre et une pincée de piment d'Espelette

• L’astuce du chef : Une belle poignée de parmesan râpé.

Mélangez le tout, formez une boule et laissez reposer au frais pendant 2 à 3 heures.

 

2. La préparation : Caviar d'aubergine et fleurs de légumes

L'originalité de cette tarte réside dans son dressage en "rosaces" ou "fleurs" de légumes.

• Le caviar d'aubergine : Coupez vos aubergines en deux, quadrillez la chair, arrosez généreusement d'huile d'olive, salez, poivrez et ajoutez de la fleur de thym. Enfournez jusqu'à ce que la chair soit fondante. Mixez ensuite avec une ou deux gousses d'ail et de l'huile d'olive pour obtenir une texture fine.

• Les fleurs de courgettes : À l'aide d'une mandoline, réalisez de fines lanières de courgettes (vertes, jaunes et blanches pour la couleur). Passez-les rapidement au four sur du papier sulfurisé pour les ramollir.

• Les poivrons : Brûlez la peau des poivrons au four ou au barbecue. Placez-les ensuite dans un récipient clos (ou un sac) pour créer de l'humidité : la peau se retirera toute seule ! Taillez-les en lanières.

Le montage des fleurs : Roulez une lanière de poivron sur elle-même, puis entourez-la d'une lanière de courgette pour former une jolie fleur colorée.

 

3. La cuisson "à blanc" pour un croustillant parfait

Pour éviter que la pâte ne soit détrempée par les légumes, Pierre-Jean Carton recommande une cuisson à blanc.

1. Étalez votre pâte dans un moule beurré et fariné.

2. Déposez un papier sulfurisé et des billes de cuisson (ou du riz/haricots secs).

3. Enfournez jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

4. Le geste de pro : Badigeonnez le fond de tarte de beurre fondu à la sortie du four pour créer une couche imperméable.

 

4. Le dressage final

Étalez une couche généreuse de caviar d'aubergine sur votre fond de tarte. Disposez ensuite vos fleurs de légumes serrées les unes contre les autres.

Pour la touche finale : quelques copeaux de parmesan, un filet d'huile d'olive, une persillade fraîche et un tour de moulin à poivre.

Le conseil de dégustation : À savourer en terrasse, accompagné d'un sirop de grenadine bien frais comme le suggère notre coach !