Le secret de cette recette ? La patience et la qualité du produit. Pour cette chronique sur Maritima, le chef a choisi de travailler l'épaule et la souris d'agneau en provenance directe des Alpilles.

 

1. La cuisson lente : 24h de bonheur

Le point de départ de ce plat est une cuisson "confit" qui rend la viande d'une tendreté incomparable.

• Dans la cocotte : Sur un fond d'oignons, déposez deux têtes d'ail coupées en deux, du thym et du romarin frais.

• La viande : Ajoutez l'épaule et la souris d'agneau. Couvrez d'eau à hauteur.

• La patience : Laissez mijoter à tout petit feu ("ploc-ploc", comme dit le chef !) pendant toute la journée, voire la veille pour le lendemain. La viande doit se détacher toute seule de l'os.

 

2. Le secret du Chef : La ballotine d'agneau

Une fois cuite, ne servez pas la viande telle quelle. Pierre-Jean Carton nous livre son astuce pour un dressage digne d'un restaurant :

1. Effilochez la viande encore tiède et mélangez-la avec des herbes fraîches.

2. Étalez du film alimentaire sur votre plan de travail.

3. Formez un boudin (une ballotine) avec la viande, serrez bien les extrémités et placez au réfrigérateur.

4. Une fois bien figée, coupez de larges pavés et faites-les dorer à la poêle juste avant de servir pour obtenir un contraste croustillant-moelleux.

 

3. L'esprit "Kebab" : La sauce et la garniture

Pour casser le gras de l'agneau, le chef mise sur la fraîcheur :

• La sauce yaourt : Mélangez du yaourt grec, de l'oignon rouge ciselé, des cébettes, une botte de coriandre, du cumin et du paprika. Attention : le cumin apporte une salinité naturelle, ayez la main légère sur le sel !

• La salade fraîche : Une base de concombres, tomates, poivrons, oignons rouges et salade, le tout taillé très fin.

• Les pommes de terre "astucieuses" : Coupez vos pommes de terre (bio, avec la peau) en gros morceaux. Assaisonnez (huile d'olive, sel, poivre, paprika) et ajoutez une pincée de Maïzena avant de les enfourner à 170°C. C'est le secret pour une croûte ultra-craquante !

4. La touche finale : Le sirop d'agneau

Ne jetez surtout pas le jus de cuisson de votre viande ! Filtrez-le et faites-le réduire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance de sirop. Nappez-en votre pavé d'agneau juste avant de déguster.

 

 

Une recette légère, parfumée et 100% locale à retrouver en vidéo sur la chaîne YouTube Maritima Médias pour visualiser les gestes du chef !