Les ingrédients (par personne)

• 5 belles asperges fraîches.

• Une poignée de coquillettes de qualité.

• 1 carotte, 1 poireau et 2 oignons.

• Du beurre et un peu d'huile neutre.

• Du Parmesan râpé.

• De la crème fraîche.

• Ail, thym et romarin.

• Deux bouillons cubes.

 

1. Ne rien jeter : le bouillon d’asperges

La première astuce du Chef pour donner du goût à vos pâtes est d'utiliser l'intégralité de l'asperge.

• Coupez les têtes d'asperges (environ 5-6 cm) et réservez-les.

• Récupérez le milieu des asperges et coupez-le en petits dés.

• Utilisez le "cul" des asperges (la partie plus dure) ainsi que les épluchures de carottes et de poireaux pour préparer un bouillon. Faites-les bouillir dans de l'eau avec deux bouillons cubes. Ce jus servira à cuire vos coquillettes.

 

2. La base du Coquillotto

Dans une casserole, faites revenir vos légumes (carotte, poireau, oignons et dés de tiges d'asperges) avec un mélange de beurre et d'huile.
Une fois que les légumes ont bien "sué", versez les coquillettes crues. Ajoutez ensuite votre bouillon maison louche après louche, comme pour un risotto. "Il faut laisser les pâtes absorber le jus doucement, à feu tranquille", précise Pierre-Jean Carton.

 

3. Les têtes d’asperges : le croquant final

Pendant que vos pâtes mijotent (environ 10 à 15 minutes), occupez-vous des pointes.
Dans une petite poêle, faites colorer les têtes d'asperges avec du beurre, de l'huile, une gousse d'ail écrasée, du thym et du romarin. Ajoutez un petit fond d'eau pour finir la cuisson tout en les gardant croquantes.

 

4. Le dressage : onctuosité garantie

Dès que vos coquillettes sont al dente, c'est le moment de la gourmandise :

• Ajoutez une lichette de crème fraîche.

• Saupoudrez de parmesan (soyez généreux, mais pas trop !).

• Mélangez bien pour obtenir cette texture liée et onctueuse.

Servez dans une assiette creuse et disposez harmonieusement les têtes d'asperges par-dessus. Voilà un plat végétarien, léger et plein de saveurs pour vos déjeuners en terrasse.

 

 

Envie de goûter la cuisine du chef ?
Retrouvez Pierre-Jean Carton à son restaurant Le Bec Fin, situé à Fos-sur-Mer.
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(Retrouvez la chronique "Le Coach Cuisine" chaque samedi sur l'antenne de Maritima Radio et Maritima TV)