Des odeurs qui « ouvrent fortement l'appétit » et une clameur digne d'un stade de football. Depuis dimanche, le Parc Chanot vibre au rythme du Bocuse d'Or Europe 2026. Loin du silence feutré des cuisines étoilées, l'ambiance ici est colossale. « Ce sont les Jeux Olympiques de la gastronomie », résume parfaitement Davy Tissot, vainqueur du Bocuse d'Or 2021 et président du comité d'organisation.

Face à un public déchaîné, de la musique et des chants constants, les candidats doivent faire preuve d'une concentration hors norme. « Le stress c'est bon, il faut juste arriver à gérer l'adrénaline. Il faut arriver à se mettre dans une bulle, à mettre l'ensemble de l'équipe dans cette bulle-là pour faire abstraction de ce qui se passe autour », détaille Davy Tissot.

 

Le rêve d'enfant de Gérald Passédat

Pour Gérald Passédat, chef triplement étoilé du Petit Nice et Président d'honneur du concours, accueillir cet événement à Marseille est un moment historique.

« C'est un rêve d'enfant. Depuis que j'ai 12 ans, j'avais rêvé d'une telle opportunité pour cette ville qui est magnifique et radieuse », confie-t-il au micro de Maritima. Au-delà de la compétition, le chef souligne l'incroyable vitrine que représente l'événement pour la cité phocéenne : « C'est un réel accomplissement [...] Ça montre bien que le dispositif de développement est atteint. On a une ville qui est vraiment bruissante, ardente et lumineuse. »

 

Rouget, Taureau de Camargue et Aïoli : le défi de l'identité méditerranéenne

Pour cette édition marseillaise, le cahier des charges imposé aux candidats sent bon le Sud. Davy Tissot et Gérald Passédat ont détaillé les épreuves redoutables qui attendent les chefs :

• L'épreuve de l'assiette (Terre et Mer) : Une alliance audacieuse imposant le rouget grondin, le taureau de Camargue et la seiche.

• L'épreuve du plateau : Une pièce entière de rouget obligatoirement farcie, accompagnée d'artichauts d'Italie et d'une garniture identitaire à base de pois chiches.

• Le défi de l'Aïoli : Les candidats doivent revisiter ce grand classique. « La définition de l'aïoli, c'est de l'ail et de l'huile en provençal. L'idée, c'est que chaque pays ramène ça à travers son épreuve, avec une note de leur pays », explique Davy Tissot.

Pour le jury, la technicité est primordiale. Gérald Passédat attend « une harmonie, une surprise, un travail technique du montage du rouget [...] il faut qu'il soit farci, coupé après à la table de découpe », avec une sauce « forcément à base d'oursins ».

 

À la recherche de "l'effet Wahou" et du retour au goût vrai

Yohann Chapuis, membre du jury dégustation (et représentant de la France en 2021), a la lourde tâche de noter ce qui se passe dans l'assiette. Ce qu'il cherche ? « L'effet wahou ! On s'attend à des surprises, à de la modernité, à de l'identité ».

Il confie d'ailleurs avoir été bluffé la veille par « une texture sur le pois chiche, qui m'a rappelé une pâte à tartiner en visuel, et en bouche j'ai eu la surprise, la texture et le goût très présent du pois chiche ».

Mais le juré lance un avertissement clair aux candidats : la technique ne doit pas se faire au détriment du goût. « On est parti sur une cuisine moléculaire il y a une quinzaine d'années, on rajoutait des gélifiants, des collants... Dès que vous rajoutez des poudres ou des collants, ça dénature le goût », prévient-il, plaidant pour un retour à la pureté des produits, magnifiés par une technicité « à l'œil ou en texture ».