Et pourtant nous avons la chance d'avoir son équivalent local, l'huître de Camargue cultivée à Port-Saint-Louis-du-Rhône dans l'anse de Carteau. Un produit dédaigné par nombre de Provençaux alors qu'il est d'excellence.
Aucun chauvinisme de notre part, la Reine de Camargue comme on l'appelle truste depuis des années de prestigieuses récompenses d'envergure nationale.
Parmi les exploitations réputées, les Viviers de Carteau où nous nous sommes rendus récemment à la rencontre de Cédric Kétani, à la tête de l'exploitation.
Une exploitation où l'équipe s'affaire à l'opération incontournable de détroquage, explication : après sa naissance, la larve devient en quelques mois un naissain, c'est-à-dire une petite huître qui sera ensuite collée avec du ciment sur un support - le collecteur.
Quelques mois plus tard, elle est ensuite détroquée - séparée de son support - pour continuer sa croissance dans un parc marin jusqu'à l'âge adulte, soit à l'issue d'une trentaine de mois. 
Enfin, et c'est l'opération à laquelle on a assisté, l'huître subit un second détroquage (appelé parfois désatroquage selon les pays ou régions et réalisé à l'aide d'un impressionnant couteau qu'on croirait tout droit sorti d'un film d'heroic fantasy,) et qui consiste soit à séparer les huîtres collées entre elles, soit à les débarrasser des moules qui se sont éventuellement agglomérées autour de leurs coquilles afin qu'elles apparaissent dans leur "robe de gala" calcaire, telles que le consommateur les découvrira lors de l'achat.

En vidéo, l'interview de Cédric Kétani, à la tête des Viviers de Carteau ainsi que la réaction de Bruno, l'un des détroqueurs, inconditionnel de l'huître de Camargue ainsi que des illustrations de l'opération de dé(sa)troquage.