Aux origines du mythe : bouillir et abaisser

C’est sous le soleil de Maritima que Michel Méténier a choisi de décortiquer le plat le plus emblématique de la Provence : la bouillabaisse. Loin des légendes urbaines qui voudraient que le plat soit né dans un couvent marseillais, l’historien remonte avant l’an Pèbre ! Si le mot n'apparaît par écrit qu'en 1785 dans un dictionnaire franco-provençal, sa technique est ancestrale.

L’étymologie même du mot nous donne la recette : « bouille » et « abaisse ». Michel Méténier explique ainsi le procédé technique : « Dès que le pot bout, on le tire du feu et ça baisse, ou on abaisse le feu. » Quant au genre du mot, le débat a longtemps fait rage entre « le » ou « la » bouillabaisse. Si le féminin l’a emporté aujourd'hui, les publications du XIXe siècle comme le journal "Lou Bouillabès" utilisaient volontiers le masculin, preuve de la richesse et de l'évolution de notre langue régionale.

 

De la soupe du pauvre à la table des rois

La bouillabaisse n'a pas toujours été ce mets de luxe que l'on s'arrache sur le Vieux-Port de Marseille. À l'origine, c'est un plat de partage, né de la nécessité. « C’était le plat du pêcheur pauvre, les poissons qu’on n'avait pas vendus, les abîmés », rappelle Michel Méténier. On utilisait les petits poissons de roche, souvent trop épineux pour être servis autrement, que l'on faisait cuire directement sur le port ou dans les cabanons.

Le changement de statut s'opère à la fin du XIXe siècle. Avec l'arrivée du tourisme de masse et la curiosité d'écrivains célèbres comme Alexandre Dumas, la bouillabaisse monte en gamme. Elle quitte progressivement le bord de l'eau pour les restaurants prestigieux, s'enrichissant de poissons plus nobles et devenant un symbole de gastronomie régionale.

 

Une charte et une ambition pour l'UNESCO

Face au succès, la qualité a parfois décliné au milieu du XXe siècle. Pour contrer cette dérive commerciale, les restaurateurs se sont mobilisés. En 1980, une véritable « Charte de la Bouillabaisse » est créée pour garantir l'authenticité de la recette et le choix des poissons. Chaque ville du département possède sa variante : il existe une bouillabaisse de Marseille, de Martigues et même de Marignane, dont on a retrouvé une recette datant du XVIIIe siècle !

Aujourd'hui, l'ambition dépasse les frontières des Bouches-du-Rhône. Le chef Yvan Vagnon, installé à Sausset-les-Pins, porte un projet de grande envergure : inscrire la bouillabaisse au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Pour Michel Méténier, cette reconnaissance serait logique pour ce plat qui est, avant tout, un vecteur de sociabilité. « Notre bouillabaisse pourrait être inscrite à l’UNESCO, ce serait une reconnaissance méritée », conclut-il avec passion.

 

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