Mallemort est réputé depuis longtemps pour la qualité exceptionnelle de ses asperges. Le secret ? Un sol composé d’alluvions, de sable et de limon déposés au fil des siècles par la Durance. "C’est le support idéal pour donner ce goût si particulier à nos asperges", explique l’agriculteur Didier Ferreint. Dans ses champs, la récolte bat son plein de mars à la mi-mai. Un travail de précision pour ce légume qui n'est, à l'origine, qu'un bourgeon prêt à éclore.

 

Nicolas Bottero : Une cuisine de l'instant et du produit

Pour Nicolas Bottero, chef du Mas Bottero à Saint-Cannat, la proximité avec le producteur est le socle de sa cuisine. Travaillant ensemble depuis une dizaine d’années, le chef et l’agriculteur partagent la même exigence de qualité. "On valorise 100 % du produit. Même les talons d'asperges, souvent délaissés, deviennent une purée onctueuse", confie le chef étoilé.

Loin des cuissons à l'eau qui diluent les saveurs, Nicolas Bottero privilégie une cuisson vapeur courte ou un rôtissage à la poêle pour conserver le croquant et la robe d'un vert éclatant.

 

Une recette signature : Asperges, morilles et fleurs de romarin

Sous les yeux de Bruno Klimis, le chef a concocté une assiette qui célèbre le réveil de la nature. Les asperges de Mallemort sont accompagnées d'un lard paysan fumé et de morilles soigneusement cuites. "Attention, la morille est toxique si elle n'est pas cuite au moins vingt minutes", rappelle Nicolas Bottero.

Pour apporter du relief et de la fraîcheur, le chef ajoute des copeaux d’asperges crus et des fleurs de romarin cueillies dans le jardin. Le tout est lié par une émulsion de crème au vin jaune, apportant des notes de noix et de torréfaction. La touche finale ? Un filet d'huile d'olive "fruité vert" de Maussane-les-Alpilles, signature indissociable de la gastronomie provençale.

 

"Droit au but, mais en mieux"

Huit ans après l’ouverture de son Mas à Saint-Cannat, Nicolas Bottero continue d’avancer avec une philosophie simple : respecter le produit et ceux qui le font. Sa devise, "Droit au but, mais en mieux", résume parfaitement sa quête constante d'amélioration et son amour pour ce territoire des Bouches-du-Rhône.

 

Retrouvez l’intégralité de cette rencontre gourmande "Les Toqués du Sud", un programme Maritima en partenariat avec Salette Production.