C’est sur le plateau de Valensole, célèbre pour ses lavandes mais aussi pour ses oliveraies ancestrales, que s’est déroulée cette escale gourmande. L’invité d’honneur ? L’huile d’olive, et plus particulièrement une variété unique : l’Aglandau Jaubert.

 

Une affaire de famille et de passion

Alex et Françoise Jaubert représentent la 4ème génération sur le Domaine Les Grandes Marges. Ils y cultivent une variété d'olive locale ancienne, créée par le grand-père d'Alex. Sa particularité ? Une pulpe couleur framboise et une résistance exceptionnelle.

"Nous travaillons sur un sol vivant, en agriculture résiliente", explique Alex Jaubert. Ici, pas d'arrosage artificiel, les oliviers dépendent uniquement de la pluie et du vent pour la pollinisation. Ce respect du cycle naturel se retrouve dans la qualité de l'huile, extraite à froid pour conserver toute sa complexité aromatique.

 

Du "Fruité Vert" au "Fruité Noir"

La force du domaine réside dans la diversité de ses huiles :

• Le Fruité Vert : Récolté tôt, il offre une douceur surprenante sans ardence.

• Le Fruité Noir : Les olives subissent une maturation contrôlée dans une pièce chauffée, développant des arômes de sous-bois et de fruits mûrs, très appréciés des gourmets.

• L'huile Olive et Citron : Une extraction simultanée qui crée une pâte parfumée, base de travail idéale pour les chefs.

 

La créativité de Rémi Perez : Le saumon et le chocolat

Le chef Rémi Perez (Domaine de la Motane) a relevé le défi de sublimer ces huiles à travers deux créations :

1. Le Saumon Gravlax fumé maison : Un saumon norvégien fumé au romarin et au genévrier, relevé par l'huile d'olive au citron, des baies roses et des graines de grenade pour la fraîcheur.

2. La Mousse au chocolat au Fruité Noir : Une alliance audacieuse où la puissance du chocolat à 64% rencontre l'onctuosité d'une huile d'olive maturée, agrémentée d'une pointe de fleur de sel et du croquant d'amandes torréfiées.

 

"Le temps fait le temps"

Pour Rémi Perez, la cuisine est une affaire de patience et de transmission. "Le temps est un bâtisseur de tout", confie le chef, dont le parcours l'a mené des cuisines d'Alain Ducasse à Monaco jusqu'à Marseille. Une philosophie qui rejoint celle des producteurs de Valensole : laisser le temps à la nature de produire le meilleur.

 

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[LES RECETTES DU CHEF]

L'entrée : Carpaccio de saumon fumé

• Saumon fumé au bois de genévrier.

• Assaisonnement généreux à l'huile d'olive citronnée.

• Émulsion de lait et jus de citron.

• Pâte filo frite pour le croustillant et grenades fraîches.

Le dessert : Mousse chocolat & huile d'olive

• Chocolat noir 64%.

• Huile d'olive maturée (Fruité Noir).

• Fleur de sel et tuiles de sarrasin.

• Amandes torréfiées du domaine.

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