C’est dans le cadre enchanteur du Phébus, une demeure familiale tenue par les Mathieu depuis quarante ans, que s’est noué ce dialogue entre la terre et l’assiette. Entre les oliviers et la pierre sèche, le chef Xavier Mathieu, dont la cuisine porte fièrement l’ADN de la Provence, a choisi de mettre en lumière le travail d’Alexandre Pons, installé sur le plateau de Bornissac.

 

L’excellence du plein air : la méthode Pons

Alexandre Pons incarne la 15ème génération de paysans de sa famille. Sur ses terres, il cultive dix-huit hectares de blé uniquement destinés à nourrir ses volailles, complétant ainsi un cycle de production totalement autonome. Ses pintades de souche "Essor" bénéficient d'un élevage 100 % plein air durant au moins 120 jours.

"C’est ce qui donne une chair dense, avec juste ce qu’il faut de gras pour éviter la sécheresse habituelle de la pintade", explique l’éleveur. Ce souci du détail et ce refus des intermédiaires — Alexandre produit, abat et livre lui-même ses bêtes — ont immédiatement séduit Xavier Mathieu, toujours en quête du produit parfait pour sa table étoilée.

 

Xavier Mathieu : Une vie de passion et de transmission

Pour Xavier Mathieu, la cuisine est un engagement de chaque instant. Tombé amoureux des fourneaux dès l’adolescence, il a fait ses armes auprès de mentors prestigieux comme Roger Vergé avant de reprendre le flambeau familial. Aujourd'hui, son style culinaire est une interprétation sincère et honnête des classiques provençaux, de la soupe au pistou aux pieds paquets.

"On ne cuisine pas pour gagner des étoiles, on cuisine pour faire plaisir aux clients", confie le chef au micro de Bruno Klimis. Une humilité qui transparaît dans son approche du produit : ne jamais dénaturer, mais toujours sublimer.

 

La recette : Pintade de Monsieur Pons rôtie au melon

Pour honorer ce produit, Xavier Mathieu a concocté une recette audacieuse mêlant volaille et fraîcheur fruitière : une pintade rôtie accompagnée d’un chutney de melon.

Le secret réside dans l'équilibre des saveurs. Le chutney, préparé avec des poivrons, des oignons et l'ail de Piolenc, apporte une sucrosité que le vinaigre vient bousculer pour créer une acidité parfaite. La pintade est saisie côté peau pour le croustillant, puis cuite à basse température (entre 60 et 65 degrés) pour préserver toute sa tendreté. La touche finale ? Un jus de volaille réduit, lié à une purée de melon frais et quelques fleurs de bourrache pour la poésie visuelle.

Bluffé par la justesse de la cuisson, Alexandre Pons a pu redécouvrir son propre produit magnifié par la main du maître. Un moment de partage qui prouve, une fois encore, que la grande cuisine naît avant tout de la rencontre entre des hommes de métier.