Pour le chef du Bec Fin, la réussite d’une moussaka repose sur deux piliers : le choix de la viande et la patience. "C’est un peu comme la bouillabaisse, il y a la vraie et la fausse. Aujourd'hui, je vous propose ma version, celle qui prend le temps", confie-t-il au micro de Gilles.

1. La base : une épaule d'agneau ultra-fondante

Plutôt que d'utiliser de la viande hachée classique, Pierre-Jean Carton privilégie l’épaule d’agneau (ou de cabri) pour son moelleux.

• La cuisson : La veille, faites colorer une belle épaule d'agneau dans une cocotte en fonte avec une garniture aromatique (oignons, carottes, céleri, poireaux).

• Le secret : Mouillez à hauteur (4-5 cm au-dessus de la viande) et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que l'os se détache tout seul.

• La finition : Une fois cuite et refroidie, retirez les os et effilochez la viande. Gardez le jus de cuisson : faites-le réduire jusqu'à obtenir un concentré de saveurs.

2. La sauce tomate à la menthe

Préparez une sauce tomate maison dans laquelle vous incorporerez votre jus d'agneau réduit. Pour apporter cette touche de fraîcheur typique, le chef ajoute une infusion de menthe fraîche. "Gardez-en un peu pour le dressage final, c’est ce qui réveille le plat", précise-t-il.

3. L'aubergine : la reine du plat

Pour éviter que les aubergines ne soient trop éponges à huile, le chef livre son astuce :

• Taillez de larges tranches (2,5 à 3 cm d’épaisseur).

• Salez-les et laissez-les dégorger pour évacuer l'eau de végétation.

• Épongez-les bien avant de les faire dorer à la poêle (idéalement anti-adhésive pour limiter le gras).

4. Le montage façon lasagnes

Une fois tous vos éléments prêts, passez au montage dans un plat à gratin :

1. Disposez une couche d'aubergines.

2. Ajoutez la viande effilochée mélangée à la sauce tomate.

3. Répétez l'opération.

4. Le fromage : Pour rester dans l'esprit méditerranéen, remplacez l'emmental par un fromage de chèvre sec râpé.

5. La cuisson finale

Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Le plat doit être bien gratiné et les saveurs doivent se mélanger parfaitement.

Le conseil du Chef : Laissez reposer un peu à la sortie du four. Servez avec une salade à l'ail (frisée) et quelques feuilles de menthe ciselées au dernier moment.

 

 

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