Fini les légumes bouillis et sans relief ! Pour Pierre-Jean Carton, la ratatouille est une affaire de précision et de patience. Que vous la dégustiez chaude, tiède ou froide, la clé réside dans le respect de chaque ingrédient.

 

Les ingrédients indispensables

Pour une ratatouille réussie, misez sur la fraîcheur :

• Courgettes

• Aubergines

• Poivrons

• Oignons

• Ail et tomates

• Thym et romarin frais

 

Le secret de la réussite : la cuisson séparée

L’erreur la plus fréquente ? Tout mettre dans la casserole en même temps. "La magie opère quand on fait cuire les éléments un par un, les uns après les autres", explique le Chef au micro de Maritima.

1. La découpe : Taillez vos légumes en petits dés réguliers pour une cuisson homogène.

2. Le rissolage : Faites sauter chaque légume individuellement (aubergines, puis courgettes, puis poivrons, puis oignons).

3. La récupération des sucs : Utilisez la même sauteuse pour chaque étape afin de conserver les sucs au fond du plat. N’hésitez pas à ajouter un peu d’huile d’olive au fur et à mesure.

4. Le déglaçage : En dernier, ajoutez vos tomates coupées en dés. Elles vont venir "déglacer" la poêle et ramasser tous les arômes des légumes précédents pour créer une sauce onctueuse.

5. L’assaisonnement : Ajoutez l’ail "en chemise" (avec sa peau, juste écrasé), le thym et le romarin pour parfumer délicatement.

L'astuce du Chef : Pour apporter du croquant, le Chef conseille d'ajouter quelques petits dés de courgettes crues au moment de servir. Le contraste de texture est saisissant !

 

Ne jetez plus vos restes : deux variantes créatives

Si vous avez eu la main lourde sur les quantités, Pierre-Jean Carton propose de donner une seconde vie à votre ratatouille le lendemain.

1. La Charlotte Brousse-Ratatouille

Mélangez de la brousse fraîche avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Tapissez le fond d'un ramequin avec ce mélange et recouvrez de ratatouille tiède. "C’est l’entrée parfaite pour un déjeuner dominical", souligne le Chef.

2. Le Ketchup de ratatouille (pour faire manger des légumes aux enfants)

Faites un caramel à base de vinaigre rouge et de sucre. Ajoutez vos restes de ratatouille, laissez mijoter, puis mixez le tout très finement avec un filet d'huile d'olive. Vous obtenez un condiment savoureux qui ravira petits et grands.

 

 

Envie de goûter la cuisine du chef ?
Retrouvez Pierre-Jean Carton au restaurant Le Bec Fin à Fos-sur-Mer.
Une question sur une recette ? Contactez la rédaction par mail : coach@maritima.info.

(Retrouvez la chronique "Le Coach Cuisine" chaque samedi sur l’antenne de Maritima Radio)

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