Qui a dit qu’Halloween ne rimait qu’avec bonbons et citrouilles ? Pierre-Jean Carton a choisi de convoquer la créature mythique des profondeurs marines… le Kraken ! Rassurez-vous, nul besoin d’affronter les tempêtes du bout du monde : un beau poulpe de Méditerranée (ou de généreuses tentacules de calamar) fera parfaitement l’affaire.

Voici tous les secrets du chef pour réussir cette daube marine ultra fondante.

 

Les ingrédients

• Le « Kraken » : 1 beau poulpe entier (ou tentacules de gros calamar)

• La garniture aromatique : carottes, oignons, ail, céleri

• Les herbes & épices : bouquet garni, thym, romarin, feuilles de laurier, piment d’Espelette (pour relever l'ensemble)

• Le mouillement : du bon vin rouge (évitez la piquette, le vin donne tout son caractère au plat !)

• La finition : un peu de concentré de tomate et une belle noix de beurre

• Sel et poivre

 

La recette pas à pas

1. Faire suer la garniture

Dans une grande cocotte, faites revenir l'ensemble de votre garniture aromatique : carottes en rondelles, oignons émincés, ail écrasé et céleri. Ajoutez une pointe de piment d’Espelette pour apporter le petit coup de chaud nécessaire.

2. Lancer la cuisson « mixte »

Ajoutez le poulpe (ou les tentacules) dans la cocotte. Mouillez avec le vin rouge : couvrez bien la bête, voire un peu plus haut que d'ordinaire. Salez modérément : la cuisson dite « mixte » va permettre un échange savoureux où le poulpe nourrit la sauce pendant que le vin imprègne la chair. Ajoutez le thym, le romarin et le laurier.

3. L'art de la patience : 3 heures à couvert

Le secret d’un poulpe tendre ? L’oubli ! Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 3 heures. Le liquide doit à peine frémir par de petites bulles régulières.

4. Réduire la sauce

Au bout de 3 heures, retirez le couvercle pour permettre à l’eau de s'évaporer et aux arômes de se concentrer.

L’astuce du chef pour tester la cuisson :
Inutile d’utiliser le vieux bouchon de liège ! Attrapez simplement une tentacule : si elle se détache facilement et que la pointe d'un couteau s'y enfonce comme dans du beurre, votre poulpe est parfaitement confit.

5. Laquer et lier

Sortez le poulpe de la cocotte et réservez-le. Poussez le feu à vif pour faire réduire le jus de cuisson. Liez ensuite la sauce avec une pointe de concentré de tomate et un bon morceau de beurre bien froid (« pour augmenter la surface de caresse », comme s'amuse à le rappeler le chef !). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis remettez le poulpe à napper dans cette sauce brillante et onctueuse.

 

À table !

Servez votre daube de poulpe bien chaude, accompagnée d’un riz blanc ou d’un bon plat de pâtes fraîches, comme l’affectionne Sergio.

(Compte tenu du temps de mijotage, prévoyez de vous lever tôt si vous souhaitez la déguster le soir-même… ou préparez-la la veille, elle n'en sera que meilleure !)