Oubliez la texture parfois spongieuse de certains flans : ici, le chef mise sur une cuisson ultra-douce pour obtenir un appareil crémeux, sans bulles, où les champignons révèlent tous leurs arômes. À vos paniers et à vos fourneaux !

 

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 300 g de champignons frais mélangés (l’idéal : des pieds-de-mouton pour la fermeté, quelques cèpes, girolles ou pleurotes)

• 4 œufs

• 250 g de crème fraîche

• 3 échalotes

• 2 gousses d’ail

• Persil frais

• Beurre (pour les ramequins)

• Sel et poivre du moulin

 

La préparation pas à pas

1. Tailler et faire sauter : le secret de la texture

• Ciselez finement les échalotes et l’ail.

• Adaptez la découpe de vos champignons selon leur variété : taillez les pieds-de-mouton en petits dés d’environ 1 cm pour apporter de la mâche, gardez de beaux morceaux pour les cèpes, et émincez plus finement les pleurotes.

• Dans une poêle bien chaude, faites sauter l’ail, les échalotes et les champignons avec un peu de persil.

• Le geste du chef : Assaisonnez généreusement en sel et poivre, indispensable pour éviter la fadeur du champignon. Laissez cuire longuement : les champignons vont d'abord rendre leur eau de végétation, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit bien desséché.

2. L’appareil à flan

• Débarrassez les champignons dans un bol et laissez-les tiédir (pour éviter de cuire les œufs au contact de la chaleur).

• Dans un cul-de-poule, battez les 4 œufs avec les 250 g de crème fraîche, puis incorporez la tombée de champignons tiédie.

• Beurrez généreusement des ramequins individuels (pour un démoulage parfait ou une belle tenue). Répartissez-y la préparation.

3. La cuisson au bain-marie : la règle d'or de la basse température

Le piège classique du flan ? Un four trop chaud qui fait bouillir la crème et crée des bulles désagréables en bouche. Pour une texture parfaite, Pierre-Jean Carton préconise la douceur :

1. Déposez vos ramequins dans un grand plat rempli d'un fond d'eau tiède (bain-marie).

2. Enfournez à 80 °C (voire 90 °C à 100 °C maximum si votre four ne descend pas si bas).

3. Laissez cuire entre 1 h et 1 h 15.

4. À la sortie du four, laissez reposer quelques minutes : la chaleur résiduelle va finir de figer le flan (« le laisser tirer »).

Comment le déguster ?

Ce flan se déguste tiède. En bouche, il n'est ni coulant ni cassant : il est délicatement moulant, ultra-fondant et réconfortant.

Il sera l’accompagnement idéal d’un beau rôti de bœuf dominical ou d’un filet de poisson blanc rôti.

Où retrouver le chef ?
Retrouvez l’univers et la cuisine de Pierre-Jean Carton à sa table, au restaurant Le Bec Fin, situé à Fos-sur-Mer.