Pour Pierre-Jean Carton, le secret d'un bon bourguignon réside dans la patience et le choix des produits. "On revient aux fondamentaux, à cette cuisine de création qui n'oublie pas d'où elle vient", confie le chef au micro de Maritima.

1. Le choix de la viande : misez sur le mélange

Pour obtenir une texture parfaite, ne vous contentez pas d'un seul morceau de bœuf. Le chef recommande de demander à votre boucher un mélange de morceaux à cuisson longue :

• Le paleron

• La macreuse

• La joue de bœuf (incontournable pour le fondant)

• La queue de bœuf (pour donner du corps à la sauce)

L'astuce du chef : N'hésitez pas à couper de grosses pièces de viande. Cela prendra plus de temps à cuire, mais c'est bien plus savoureux à la découpe !

2. La marinade : l'étape cruciale du vendredi soir

Pour que les saveurs s'imprègnent au cœur de la viande, l'anticipation est la clé. Le chef conseille de préparer votre marinade dès le vendredi soir pour une cuisson le samedi et une dégustation le dimanche.

Les ingrédients de la marinade :

• Un bon vin rouge (un Bourgogne, bien sûr, pour respecter la tradition).

• 4 carottes, 3 oignons, un poireau et de l'ail.

• Coupez vos légumes proprement ("en sifflet") et laissez reposer la viande avec le vin et les aromates toute la nuit.

3. La technique du "singage" pour une sauce onctueuse

Le samedi, passez à la cuisson. Égouttez la viande et les légumes (conservez bien le vin de la marinade !).

1. Faites rôtir vos morceaux de viande dans un mélange de beurre et d'huile. "L'huile permet de monter plus haut en température sans brûler le beurre", précise Pierre-Jean Carton.

2. Une fois la viande bien marquée, saupoudrez-la d'un peu de farine : c'est ce qu'on appelle "singer". C'est ce qui permettra à votre sauce de s'épaissir naturellement pendant le mijotage.

3. Ajoutez vos lardons et votre garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux). Faites bien suer le tout.

4. Le mijotage : la magie de l'osmose

Remettez la viande dans la cocotte, couvrez avec le vin de la marinade et complétez avec un peu d'eau si nécessaire. Salez, poivrez et ajoutez un généreux bouquet garni (thym, romarin, laurier).

Laissez mijoter longuement à feu doux. C'est durant cette étape que se produit l'échange de goûts : la viande apporte sa saveur à la sauce, et le vin imprègne les fibres de la viande.

Avec quoi accompagner votre bourguignon ?

Si le chef avoue un faible pour les tagliatelles qui absorbent parfaitement le jus de cuisson, il suggère aussi :

• Une polenta crémeuse.

• Une purée maison bien beurrée.

---

Envie de goûter la cuisine du chef ?
Retrouvez Pierre-Jean Carton à son restaurant Le Bec Fin, situé à Fos-sur-Mer.
Une question cuisine ? Envoyez vos messages à : coach@maritima.info.

(Retrouvez la chronique "Le Coach" chaque semaine sur Maritima Radio)