Pour Pierre-Jean Carton, la tapenade est une histoire de goût, mais aussi de texture. Que vous soyez plutôt "team verte" ou "team noire", le secret réside dans le choix des produits et un petit tour de main au mixeur.

 

La Tapenade Verte : Le peps du céleri

Souvent jugée plus légère, la tapenade verte gagne en caractère grâce à une astuce du chef : l'ajout de céleri branche. "Cela apporte un côté herbacé et une grande fraîcheur qui change tout", explique-t-il au micro de Maritima.

Les ingrédients (pour un beau bol) :

• 250g d'olives vertes dénoyautées (bien égouttées).

• 1 branche de céleri.

• 3 ou 4 gousses d'ail.

• 7 filets d'anchois.

• Huile d'olive de Provence et poivre.

La préparation :

1. Mixez d'abord les olives et le céleri pour obtenir une consistance de pâte.

2. Ajoutez les filets d'anchois.

3. Transformez votre ail en pâte (en le frottant avec le dos du couteau) avant de l'incorporer.

4. Montez le mélange à l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture onctueuse, proche de la pâte à modeler.

 

La Tapenade Noire : La puissance des olives à la grecque

Pour la version noire, le chef privilégie l'olive "à la grecque", reconnaissable à sa peau ridée. "Elles sont déjà puissantes en goût et bien assaisonnées", précise-t-il.

Les ingrédients :

• 250g d'olives noires à la grecque.

• 7 filets d'anchois.

• 5 gousses d'ail.

• 10 à 15 cl d'huile d'olive.

• Une pincée de piment d'Espelette ou du poivre du moulin.

Le conseil du chef : Ne rajoutez surtout pas de sel ! Les olives et les anchois s'en chargent naturellement. Laissez tourner le mixeur jusqu'à ce que la préparation soit bien foisonnée et homogène.

 

Tapenade ou Anchoïade : Quelle différence ?

C’est une question qui revient souvent lors des apéritifs marseillais. Pour Pierre-Jean Carton, la distinction est simple :

• L'anchoïade est une sauce dont l'ingrédient principal est l'anchois, sans olives.

• La tapenade, elle, est une base d'olives (vertes ou noires) que l'on vient simplement assaisonner avec des anchois.

 

 

Envie de goûter la cuisine du chef ?
Retrouvez Pierre-Jean Carton au restaurant Le Bec Fin, situé à Fos-sur-Mer.
Une question cuisine ? Envoyez vos messages à : coach@maritima.info.

(Retrouvez la chronique "Le Coach Cuisine" chaque samedi sur l'antenne de Maritima Radio)