Si la frita rappelle parfois la piperade basque ou certaines recettes catalanes, elle possède son identité propre. Pour Pierre-Jean Carton, une bonne frita est avant tout une histoire de générosité, de bons produits et de patience.

Les ingrédients de la Frita (version Pierre-Jean Carton)

• La viande : Des côtes de cochon, mais impérativement dans l’échine. "Pas de filet, il faut du gras, car le gras, c’est la vie !", s'amuse le chef.

• La base : Une sauce tomate maison à la pulpe très fine.

• Les légumes : Poivrons rouges et oignons rouges uniquement.

• L’assaisonnement : De l’ail, du thym, du romarin frais et une pointe de sucre pour adoucir l'acidité de la tomate.

1. La viande : une saisie à vif

Demandez à votre boucher de tailler des tranches d'échine assez larges.

• Assaisonnez (sel, poivre) au préalable.

• Saisissez la viande dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive.

• Une fois bien marquée, retirez la viande et laissez-la reposer de côté. Elle restera ainsi bien juteuse.

2. Le secret du Chef : ne salez pas trop tôt vos légumes !

Dans la même poêle (pour récupérer les sucs de la viande), ajoutez un peu d'huile d'olive si nécessaire.

• Jetez en même temps les oignons coupés en fines lamelles et les poivrons en petits dés.

• L'astuce de pro : Ne mettez pas de sel immédiatement. "Le sel fait dégorger l'eau de végétation. On veut d'abord une belle coloration, une caramélisation des légumes", explique le chef.

• Une fois que les légumes ont bien roussi, ajoutez l’ail haché, la sauce tomate et les herbes de Provence.

3. Le mijotage

Remettez la viande dans la sauce et laissez confire doucement. C'est ce temps de repos et de cuisson lente qui va lier tous les arômes.

4. La touche finale : les pâtes « à la sauce »

Pour accompagner sa frita, Pierre-Jean Carton a une technique bien à lui :

1. Faites cuire de grosses pâtes (type penne ou des pâtes avec des trous pour bien attraper la sauce) dans de l'eau bouillante salée.

2. Égouttez-les, mais gardez un peu d'eau de cuisson.

3. Mélangez les pâtes avec la sauce frita et terminez la cuisson des pâtes directement dans la sauce.

Le résultat ? Un plat crémeux, ensoleillé et incroyablement réconfortant.

 

 

Envie de goûter la cuisine du chef ?
Retrouvez Pierre-Jean Carton à son restaurant Le Bec Fin, situé à Fos-sur-Mer.
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