Le tiramisu, qui signifie littéralement "enlève-moi" ou "remonte-moi le moral" en italien, est le dessert préféré de nombreux gourmands. Pour l'arrivée des beaux jours, Pierre-Jean Carton a décidé de revisiter ce monument de la pâtisserie en utilisant les premières pêches et brugnons de la plaine de la Crau.

Les ingrédients (pour une belle tablée)

• La base crémeuse : 500g de mascarpone, 6 œufs extra-frais, 150g de sucre.

• Le fruit : De belles pêches de la Crau, du beurre, de la vanille.

• Le biscuit : Un paquet de biscuits Speculoos.

• Le petit plus : Une pincée de sel.

1. La crème : le secret du foisonnement

Pour obtenir une crème légère et aérienne, le chef recommande une méthode précise :

1. Clarifiez les œufs : Séparez les blancs des jaunes.

2. Le mélange : Battez les jaunes avec le mascarpone et les 3/4 du sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume. Elle doit être très mousseuse.

3. Les blancs en neige : Montez les blancs avec le reste du sucre et une pointe de sel. "Le sel aide à réguler l'hygrométrie et facilite la montée des blancs", précise le chef.

4. Le mélange final : Incorporez délicatement les blancs à la crème de mascarpone avec un mouvement circulaire pour ne pas les casser. Réservez au frais.

2. La préparation des pêches : le mélange "cru-cuit"

L'astuce de Pierre-Jean Carton pour donner du relief à son dessert est de jouer sur les textures du fruit.

• La compotée : Coupez 1/3 des pêches en dés et faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre, de sucre et de la vanille. Laissez refroidir.

• Le frais : Coupez le reste des pêches en dés, crus, pour garder le croquant et la fraîcheur du fruit.

• Mélangez les deux préparations une fois la compotée bien froide.

3. Le montage : l'effet "gratte-ciel"

Pour le dressage, vous pouvez utiliser un grand plat familial ou des verrines individuelles :

1. Commencez par une couche de biscuits Speculoos au fond.

2. Ajoutez une généreuse couche de crème mascarpone.

3. Disposez votre mélange de pêches.

4. Répétez l'opération pour créer plusieurs étages. "On monte un gratte-ciel de gourmandise !" s'amuse Pierre-Jean.

5. Terminez en émiettant quelques Speculoos sur le dessus pour le visuel et le craquant.

Le conseil du Chef : La patience

Comme beaucoup de desserts à base de biscuits, le tiramisu est bien meilleur le lendemain. "Préparez-le la veille, laissez-le reposer au frigo toute la nuit. Les saveurs vont se diffuser et le biscuit va s'imprégner de l'onctuosité de la crème", conseille le chef du Bec Fin.

Variantes : Vous pouvez décliner cette recette à l'infini selon la saison avec des fraises et du basilic ou des fraises et du citron.

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Retrouvez Pierre-Jean Carton à son restaurant Le Bec Fin, situé à Fos-sur-Mer.
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