Pour le chef du Bec Fin, l'aïoli ne se limite pas à une simple mayonnaise à l'ail. C'est un équilibre subtil entre la puissance de l'ail et la fraîcheur des produits de saison.

1. Le choix du poisson : la carte de la fraîcheur

Alors que la tradition utilise souvent de la morue salée, Pierre-Jean Carton préfère travailler le dos de cabillaud frais. "C’est plus simple, on évite les problèmes de dessalage et on obtient une chair nacrée qui se détache en pétales", explique-t-il au micro de Maritima.
L'astuce du chef : Une cuisson à la poêle pour bien dorer le poisson et lui apporter une texture plus gourmande qu'une simple cuisson à l'eau.

2. Un panier de légumes généreux

Un bel aïoli, c'est aussi une variété de textures et de saveurs. Voici la sélection du chef (à shopper sur vos marchés locaux) :

• Carottes

• Chou-fleur

• Haricots verts (à garder croquants, refroidis immédiatement dans l'eau glacée pour préserver leur couleur verte)

• Pommes de terre (privilégiez la variété Agata pour son petit goût de noisette)

• Bulots (les escargots de mer, indispensables pour le côté iodé)

• Œufs durs

3. Le secret de la sauce : le mélange des huiles

C'est l'étape que tout le monde redoute. Pour une sauce aïoli inratable, onctueuse et pas trop forte, suivez la méthode du chef :

Les ingrédients :

• 1 grosse cuillère à soupe de moutarde

• 3 jaunes d'œufs

• De l'ail râpé (à mettre dès le début pour qu'il diffuse bien ses arômes)

• Sel et poivre du moulin

La technique de pro :
Le secret réside dans le choix de l'huile. Pour éviter que la sauce ne soit trop amère ou trop pesante, Pierre-Jean Carton utilise un mélange 50/50 d'huile d'olive et d'huile de tournesol. "Privilégiez une huile d'olive de type 'fruité vert' pour le goût, et le tournesol pour la légèreté".
Important : Tous vos ingrédients doivent être à la même température (ambiante) pour que l'émulsion prenne parfaitement.

4. Le dressage

Servez les légumes tièdes et le poisson bien chaud. La sauce aïoli, elle, se déguste froide. Accompagnez le tout d'une grosse tranche de pain de campagne toastée et frottée à l'ail.

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Pierre-Jean Carton vous accueille au restaurant Le Bec Fin à Fos-sur-Mer.
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